Nur das gute ZeugsKüchenzubehör

Eine Kollektion von ausgefallenen Rezepten für edle kulinarische Spezialitäten.

Diese exquisite Sammlung mit außergewöhnlichen Gourmet Rezepten für die gehobene Küche wurde ursprünglich als Blog von dem ausgebildeten Koch Claus Schlemmer, mit einem unnachahmlichen, schnörkellosen und authentischen Stil betrieben, der sie aber leider aufgegeben hat.
Unser Motto lautet: Nur das gute Zeugs bzw. "So nach Gefühl" was die genaue Dosierung der Zutaten angeht ;-). Zudem fehlen in der Zutatenliste Salz, Pfeffer, Butter, Zucker, Olivenöl usw. da wir voraussetzen, das diese auch in Nicht-Gourmet-Haushalten vorhanden sind, und die Listen (die ja auch zum Einkaufen genutzt werden) nicht mit Banalitäten überfrachten wollen.
Und es wird auch keine Anleitung gegeben, wie man Zwiebeln schält, Möhren schneidet, Kartoffeln putzt oder das bei bestimmten Gemüse (z.B. Lauch) der obere Teil (oder in anderen Fällen der untere Teil) besser nicht verwendet wird.

Gourmet

Ein Gourmet befasst sich mit den kulinarischen Künsten des feinen Essens und Trinkens. Der Begriff ist mit der „Haute Cuisine“ assoziiert die sich durch raffinierte, sogar aufwendige Zubereitungen und Präsentationen ästhetisch ausgewogener Mahlzeiten aus mehreren kontrastierenden, oft recht reichhaltigen Gängen auszeichnet.

Historisch gesehen waren die für die Mahlzeit verwendeten Zutaten eher selten für die Region, was auch durch die örtlichen staatlichen und religiösen Bräuche beeinflusst werden konnte.

Der Begriff und die damit verbundenen Praktiken werden in der Regel positiv verwendet, um Menschen mit verfeinertem Geschmack und Leidenschaft zu beschreiben. Gourmet-Essen wird tendenziell in kleineren, teureren Portionen serviert, wobei neue Zutaten, Materialien und Praktiken ausprobiert werden.

Etymologie

Die Wörter "Gourmet" und "Gourmand" kommen beide aus dem Französischen, wobei sie eine gewisse Bedeutungsverschiebung erfahren haben.

"Gourmand" wurde im Französischen im 18. Jahrhundert als „jemand, der gerne viel und gut isst“ aus dem Adjektiv gourmand, dessen Herkunft nicht sicher geklärt ist.
In der deutschen Sprache wurde es eher als Synonym für „Leckermaul“, „Schlemmer“ oder „Vielfraß“ verwendet, der sich durch fehlende Mäßigung auszeichnet.

Der "gourmet" war im Französischen ein „Weinkenner“, von altfranzösisch gormet, „Gehilfe des Weinhändlers“, das im 19. Jahrhundert in der Bedeutung „Weinkenner, Feinschmecker“, ins Deutsche entlehnt wurde. Auch heute noch wird in Frankreich unter „Gourmet“ meist ein Weinkenner verstanden.

Rezepte

Ein Rezept ist eine Reihe von Anweisungen, die beschreiben, wie man etwas zubereitet oder herstellt, insbesondere ein Gericht mit zubereiteten Speisen.
Moderne kulinarische Rezepte bestehen normalerweise aus mehreren Komponenten:

Frühere Rezepte enthielten oft viel weniger Informationen und dienten eher als Erinnerung an Zutaten und Proportionen für jemanden, der bereits wusste, wie man das Gericht zubereitet.

Legende: * = mit Foto / T = Thermomix

Ein (Koch-) Rezept ist eine Anweisung zur Zubereitung eines bestimmten Gerichts. Heutzutage handelt es sich bei ihnen meist um detaillierte Arbeitsanleitungen, die in der Regel in Kochbüchern zusammengefasst werden.

Die meisten Rezepte lassen sich mehr oder weniger frei interpretieren – die Gerichte erhalten dadurch eine persönliche Note. Das Mengenverhältnis sollte allerdings insbesondere bei Backrezepten möglichst exakt eingehalten werden, da hier schon kleinere Ungenauigkeiten die Qualität des Ergebnisses beeinträchtigen können.

Bei Mengenangaben haben sich aus praktischen Gründen und aus regionaler Tradition auch unpräzise Einheiten und Maße erhalten. Besonders die „praktischen Küchenmaße“ wie Tasse, Esslöffel oder Prise statt „0,x g“ können problematisch sein, da es für Alltagsgegenstände wie Tassen und Löffel keine Einheitsmaße gibt. Jedoch finden sich in den meisten Kochbüchern entsprechende Übersichten, denen man die ungefähre Entsprechung dieser Maße in g, Milliliter etc. entnehmen kann.

Im angelsächsischen Raum (US-amerikanische und alte britische und kanadische Rezepte) sind die Maßeinheiten cup, tablespoon und teaspoon normiert: 1 cup = 1/4 quart, 1 tablespoon = 1/16 cup, 1 teaspoon = 1/2 tablespoon. Eine dortige Besonderheit ist, dass nicht nur Flüssigkeiten, sondern auch feste Zutaten wie Mehl, Zucker, Butter und Backpulver über das Volumen gemessen anstatt gewogen werden.

Maßeinheiten

Bund: bn, Bd
Dezigramm: dg
Deziliter: dl
Dose: cn, Dos
Esslöffel: T, tb, El
Fluid Ounce: fl
Gallon (ca. 4 l): ga
g: g
Gross: lg
Karton: ct, Kart.
Kilogramm: kg
Klein: sm
Kubikzentimeter: ccm, cb
Milligramm:mg
Milliliter: ml
Mittelere: md
Ounce (ca. 30 g): oz
Packung: Pkg
Pfund (454 g): lb
Pint (ca. 1/2 l): pt
Prise: pn
Quart (ca. 1 l): qt
Scheibe: sl
Spur/Schuss/Spritzer: ds, Sp./Schuss
Tasse: c, Tas
Teelöffel: t, ts, Tl
Tropfen: dr
Zentigramm: cg
Zentiliter: cl
pro Rezept: x
pro: ea
Päckchen: pk

Bd: Bund
bn: Bund
c: Tasse
cb: Kubikzentimeter
ccm: Kubikzentimeter
cg: Zentigramm
cl: Zentiliter
cn: Dose
ct: Karton
dg: Dezigramm
dl: Deziliter
Dos: Dose
dr: Tropfen
ds: Spur/Schuss/Spritzer
ea: pro
El: Esslöffel
fl: Fluid Ounce
g: g
ga: Gallon (ca. 4 l)
Kart.: Karton
kg: Kilogramm
lb: Pfund (454 g)
lg: Gross
md: Mittelere
mg: Milligramm
ml: Milliliter
oz: Ounce (ca. 30 g)
pk: Päckchen
Pkg: Packung
pn: Prise
pt: Pint (ca. 1/2 l)
qt: Quart (ca. 1 l)
sl: Scheibe
sm: Klein
Sp.: Spur/Schuss
T: Esslöffel
t: Teelöffel
Tas: Tasse
tb: Esslöffel
Tl: Teelöffel
ts: Teelöffel
x: pro Rezept

Geschichte

Frühe Beispiele

Die frühesten bekannten schriftlichen Rezepte stammen aus dem Jahr 1730 v. Chr. und wurden auf Keilschrifttafeln aufgezeichnet, die in Mesopotamien gefunden wurden.

Andere frühe schriftliche Rezepte stammen aus der Zeit um 1600 v. Chr. und stammen von einer akkadischen Tafel aus dem südlichen Babylonien. Es gibt auch Werke in altägyptischen Hieroglyphen, die die Zubereitung von Speisen darstellen.

Viele altgriechische Rezepte sind bekannt. Mithaecus' Kochbuch war ein frühes, aber das meiste davon ist verloren gegangen; Athenäus zitiert ein kurzes Rezept in seiner Deipnosophistae. Athenäus erwähnt viele andere Kochbücher, die alle verloren gegangen sind.

Römische Rezepte sind ab dem 2. Jahrhundert v. Chr. mit Cato d. Ä.'s De Agri Cultura bekannt. Viele Autoren dieser Zeit beschrieben die östlich-mediterrane Küche in griechischer und lateinischer Übersetzung. Einige punische Rezepte sind in griechischer und lateinischer Übersetzung bekannt.

Die große Rezeptsammlung De re coquinaria, herkömmlich Apicius genannt, erschien im 4. oder 5. Jahrhundert und ist das einzige vollständig erhaltene Kochbuch aus der klassischen Welt.Sie listet die zu einer Mahlzeit servierten Gänge als Gustatio (Vorspeise), Primae Mensae (Hauptgericht) und Secundae Mensae (Dessert) auf. Jedes Rezept beginnt mit dem lateinischen Befehl "Take...", "Rezept..."

Arabische Rezepte sind ab dem 10. Jahrhundert dokumentiert; siehe al-Warraq und al-Baghdadi.

Das früheste Rezept in persischer Sprache stammt aus dem 14. Jahrhundert. Aus der Zeit der Safawiden sind mehrere Rezepte erhalten geblieben, darunter Karnameh (1521) von Mohammad Ali Bavarchi, das die Kochanleitung von mehr als 130 verschiedenen Gerichten und Gebäckstücken enthält, und Madat-ol-Hayat (1597) von Nurollah Aschpaz. Aus der Zeit der Qadscharen sind zahlreiche Rezeptbücher erhalten geblieben, das bemerkenswerteste ist Khorak-ha-ye Irani von Prinz Nader Mirza.

König Richard II. von England gab 1390 ein Rezeptbuch mit dem Titel „Forme of Cury“ in Auftrag, und etwa zur gleichen Zeit erschien ein weiteres Buch mit dem Titel „Curye on Inglish“, wobei "cury" Kochen bedeutet. Beide Bücher geben einen Eindruck davon, wie das Essen für die adeligen Klassen in England zu dieser Zeit zubereitet und serviert wurde. Der luxuriöse Geschmack der Aristokratie in der Frühen Neuzeit brachte den Beginn dessen mit sich, was man als das moderne Rezeptbuch bezeichnen kann. Im 15. Jahrhundert tauchten zahlreiche Manuskripte auf, die die Rezepte der damaligen Zeit detailliert beschrieben. Viele dieser Manuskripte geben sehr gute Informationen und dokumentieren die Wiederentdeckung vieler Kräuter und Gewürze wie Koriander, Petersilie, Basilikum und Rosmarin, von denen viele von den Kreuzzügen mitgebracht worden waren.

Moderne

Mit dem Aufkommen der Druckerpresse im 16. und 17. Jahrhundert wurden zahlreiche Bücher über die Haushaltsführung und die Zubereitung von Speisen geschrieben. In Holland und England wuchs die Konkurrenz zwischen den Adelsfamilien, wer das üppigste Bankett zubereiten konnte. In den 1660er Jahren hatte sich die Kochkunst zu einer Kunstform entwickelt, und gute Köche waren gefragt. Viele von ihnen veröffentlichten ihre eigenen Bücher, in denen sie ihre Rezepte im Wettbewerb mit ihren Rivalen vorstellten. Viele dieser Bücher wurden übersetzt und sind online verfügbar.

Im 19. Jahrhundert führte die viktorianische Besorgnis um häusliche Seriosität zur Entstehung der Kochschrift in ihrer modernen Form. Obwohl in Ruhm und Ansehen von Isabella Beeton in den Hintergrund gedrängt, war Eliza Acton die erste moderne Autorin von Kochbüchern und Verfasserin von Rezepten für den Haushalt. Ihr bahnbrechendes Kochbuch "Modern Cookery for Private Families", das 1845 veröffentlicht wurde, richtete sich eher an den häuslichen Leser als an den professionellen Koch oder Chefkoch. Dies war immens einflussreich und etablierte das Format für modernes Schreiben über die Kochkunst. Es führte die heute übliche Praxis ein, bei jedem Rezept die Zutaten aufzulisten und Kochzeiten vorzuschlagen. Sie enthielt das erste Rezept für Rosenkohl Die zeitgenössische Köchin Delia Smith bezeichnete Acton als "die beste Autorin von Rezepten in englischer Sprache" Die moderne Kochkunst überlebte Acton lange Zeit, blieb bis 1914 im Druck und ist seit kurzem als Faksimile erhältlich.

Actons Arbeit war ein wichtiger Einfluss auf Isabella Beeton, die zwischen 1857 und 1861 Frau Beetons Buch der Haushaltsführung in 24 monatlichen Teilen veröffentlichte. Es handelte sich dabei um einen Leitfaden für die Führung eines viktorianischen Haushalts mit Ratschlägen zu Mode, Kinderpflege, Tierhaltung, Gifte, Umgang mit Bediensteten, Wissenschaft, Religion und Industrialismus. Von den 1.112 Seiten enthielten über 900 Rezepte. Die meisten waren mit Farbstichen illustriert. Es wird gesagt, dass viele der Rezepte Plagiate früherer Autoren wie Acton waren, aber die Beetons behaupteten nie, dass der Inhalt des Buches original sei. Es war als verlässlicher Leitfaden für das aufstrebende Bürgertum gedacht.

Die amerikanische Köchin Fannie Farmer (1857-1915) veröffentlichte 1896 ihr berühmtes Werk The Boston Cooking School Cookbook, das etwa 1.849 Rezepte enthielt.

TV & Internet

Mitte des 20. Jahrhunderts gab es Tausende von Koch- und Rezeptbüchern. Die nächste Revolution kam mit der Einführung der Fernsehköche. Die erste Fernsehköchin in England war Fanny Cradock mit einer Sendung in der BBC. TV-Kochsendungen brachten Rezepte zu einem neuen Publikum. In den ersten Tagen waren die Rezepte per Post von der BBC erhältlich; später mit der Einführung des CEEFAX-Textes auf dem Bildschirm wurden sie im Fernsehen verfügbar.

Die erste Internet-Usenet-Newsgroup, die sich dem Kochen widmete, war net.cooks, die 1982 ins Leben gerufen wurde und später zu rec.food.cooking wurde. Sie diente als Forum zum Austausch von Textdateien mit Rezepten und Kochtechniken.

Zu Beginn des 21. Jahrhunderts wurde das Kochen zu Hause aufgrund der Rezession der späten 2000er Jahre wieder stärker in den Mittelpunkt gerückt. Fernsehsender wie das Food Network und Zeitschriften sind nach wie vor eine wichtige Quelle für Rezeptinformationen, wobei internationale Sterneköche wie Jamie Oliver, Gordon Ramsay, Nigella Lawson und Rachael Ray zur Hauptsendezeit Shows veranstalteten und diese mit Internet-Websites mit den Einzelheiten all ihrer Rezepte untermauerten. Dazu kamen Reality-TV-Shows wie Top Chef oder Iron Chef und viele Internetseiten mit kostenlosen Rezepten.

Garen bei Niedrigtemperatur

Das Niedrigtemperaturgaren oder die Niedrigtemperaturmethode ist eine Art, Fleisch im Backofen o. ä. zu garen. Die Ofentemperatur liegt dabei bei etwa 90 °C, die Kerntemperatur des Fleisches erreicht etwa 55–70 °C. Die Niedrigtemperaturmethode tritt an die Stelle des Bratens, vermeidet aber weitgehend die Austrocknung und mögliches Zähwerden – das Fleisch bleibt saftig und rosa. Die Garzeit ist wesentlich länger als bei höheren Temperaturen, es bedarf aber keiner Aufsicht und sie kann ohne qualitative Einbußen deutlich verlängert werden.

Da die Temperatur nicht für Bräunungsreaktionen wie die Maillard-Reaktion und das Karamellisieren ausreicht, wird die Niedrigtemperaturmethode meist mit einem Anbraten des Fleisches verbunden, bei dem sich gewünschte Röststoffe bilden.

Geeignet ist die Niedrigtemperaturmethode sowohl für empfindliche Fleischsorten wie Filet oder Roastbeef, die üblicherweise kurz gebraten werden, als auch für bindegewebsreiche Stücke wie Kalbshaxe, die meist geschmort werden, ebenso für Geflügel und Fisch.

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