Zum Selber suchen hab ich keine Zeit zur Zeit. Also muss ich sie kaufen.
Weil, Pfifferlinge mag ich, grundsätzlich. Und was gibt der Markt so her? Winzig! Aus Weißrussland, Litauen, Serbien! Wahrscheinlich radioaktiv belastet ohne Ende, egal, ich bin über fünfzig und die Familienplanung ist abgeschlossen, was soll da noch kaputtgehen.
Und dreckig sind sie, die kleinen Biester. Da kannst du die Pinsel-Nummer vergessen, die kriegste nicht sauber, jedenfalls nicht vor Weihnachten.
Soll man ja nicht machen, Pilze waschen. Die saugen sich nämlich mit Wasser voll und werden matschig. Aber was solls! Hier kommst du anders nicht weiter. Deshalb die Dreckige-kleine-Pfifferlinge-Methode:
Die Pfifferlinge in einer großen Schüssel mit Mehl bestäuben, durchrütteln. Jetzt mit Wasser auffüllen und mit der Hand kräftig durchmischen. Oben schwimmende Pilze herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen, vielleicht noch mal kurz abbrausen. Das reicht meistens, vielleicht hängt noch etwas Erde am Stielansatz, den musste dann eben abschneiden.
Anschließend lasse ich die Pilze auf einem Küchenhandtuch trocknen.
Nun sind die Pfifferlinge sauber und trocken – und vollgesogen mit Wasser!
Deshalb: Pfanne ohne Fett erhitzen, Pilze rein und Flüssigkeit rausbraten, erst wenn die Pfanne wieder trocken ist, salzen, pfeffern und Butter oder Olivenöl zugeben. Fertig ist die Kiste.
Ich mische noch blanchierte und gehäutete Saubohnenkerne, Streifen vom Schwarzwälder Schinken und Basilikum drunter und servier die geputzten Pfifferlinge mit Spaghetti und Pecorino.