Sauce Espagnole

 
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Ein Rezept für die Zubereitung von Sauce Espagnole

Die Sauce Espagnole (Spanische Sauce) gehört zu den klassischen französischen braunen Grundsaucen. Sie wird allerdings nicht eigenständig sondern dient als Basis für weitere Saucen, z.B. Demi Glace.

ZutatenZubereitung
50g Speck
1 Zwiebel
1 Karotte
Lorbeer, Thymian
150 g dunkle Roux
2 l dunkler Fond
100 ml Weißwein
Zwei El Tomatenmark
Salz
Zwiebel, Karotte und Speck in kleine Würfel schneiden, Speck auslassen, eventuell Fett abschöpfen, Gemüse dazu und vorsichtig bräunen lassen (Mirepoix), Roux hinzufügen, auflösen lassen.
Jetzt langsam unter Rühren mit dem Fond aufgießen, sodass sich keine Klümpchen bilden. Am Schluss den Wein dazu. Aufkochen und dann Hitze reduzieren.

Nach 2 Stunden durch ein Haarsieb filtern (die Sauce ist zu dick für ein Tuch). Wieder auf den Herd, Tomatenmark dazu und noch eine Stunde simmern lassen. Anschließend mit Salz abschmecken.

Anmerkung:
Bocuse arbeitet folgendermaßen: er stellt den Topf nur halb auf die Platte, sodass die Flüssigkeit nur auf einer Seite leicht sprudelt. Auf der anderen Seite sammeln sich nun Schaum und Verunreinigungen, die sich leicht abschöpfen lassen.