Dunkler Rinderfond

 
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Ein Rezept für die Zubereitung von Dunklem Rinderfond

Dunkler Rinderfond (auch Fond brun (oder Jus/Grandjus)) ist eine der Grundsaucen der französischen Küche und Basis vieler feiner Gerichte. Infrage kommen Kalbs- Rinder- oder auch einfach Geflügelfond.
Er unterscheidet sich nicht wesentlich vom Fond blanc, bis auf die Tatsache, dass die Knochen vor dem Auskochen im Ofen geröstet werden.

ZutatenZubereitung
3 Ltr. Kaltes Wasser
1 kg Kalbsfleisch
1 kg Kalbsknochen
3 Karotten
1/4 kl. Sellerieknolle
1 Stange Lauch
1 Petersilienwurzel
1 Schalotte
1 Zwiebel
0,3 l Rotwein, z.B. Bordeaux
4 Stängel Petersilie
3 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
8 Stücke Schwarzer Pfeffer
4 Stücke Piment
2 Gewürznelken
Für das Fleisch werden vorzugsweise die sogenannten zweitklassigen Stücke wie Hals, Schulter, Flanken, Brust und Haxe verwendet.

Das Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Kalbsknochen bei dem Metzger seines Vertrauens in kleinere Stücke hacken lassen. Die Knochen in einer Saftpfanne verteilen und auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben (ca. eine Stunde, hin und wieder die Knochen wenden; nicht schwarz werden lassen).

Das Kalbfleisch (am besten aus der Halsregion) in mittelgroße Würfel schneiden und in heißem Fett kräftig anbraten und von allen Seiten bräunen lassen. Das Wurzelgemüse mitrösten.
Mit 0,1 l Rotwein ablöschen, vollständig einkochen lassen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen, beiseite stellen.

Dann kommt die Pfanne aus dem Ofen ebenfalls auf den Herd und wird mit wenig Wasser abgelöscht. Gut rühren, damit der Bratensatz sich überall von den Knochen löst (deglaciert). Den Satz bis auf eine kleine Pfütze reduzieren und nochmal ablöschen. Insgesamt drei Mal.
Nun mit kaltem Wasser (oder dem zweiten Ansatz des Fond blanc (=Remouillage)) aufgießen und ganz langsam aufkochen. Das Kalbfleisch und Wurzelgemüse dazugeben.

Langsam zum Kochen bringen, öfters abschäumen und auf sehr milder Hitze mindestens 5 Stunden leise köcheln lassen. Der Jus wird nun durch ein Spitzsieb in eine Terrine abgegossen. Etwa 15 min ruhen lassen, dann sorgfältig das Fett abschöpfen.

Wenn der Jus völlig abgekühlt ist, gießt man ihn durch ein Tuch in einen anderen Behälter. Dabei darauf achten, dass die Unreinheiten, die sich am Boden der Terrine abgesetzt haben, nicht mitgegossen werden. Der Jus ist nun vollkommen klar, kräftig und von einem bernsteinfarbenen Braun.

Anmerkung:
Je länger der Fonds simmert (nicht: kocht) desto besser. Die Brühe kann auch abends aufgesetzt werden, über Nacht kalt stehen lassen und am nächsten Tag weiter "köcheln". Dann kann man auch wunderbar das erhärtete Fett abschöpfen

Fond

Fond (französisch für „Grundlage“), auch Kraftbrühe, Grundbrühe, Essenz, Reduktion und Fumet, ist eine Flüssigkeit, die beim Braten, Dünsten oder Kochen von Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel, Wild oder Obst und anderem entsteht und als Grundlage von Saucen und Suppen dient. Die Geschmacksstoffe der gegarten Lebensmittel werden dabei unter dem Einfluss von Wärme im salzlosen Wasser ausgekocht.

Die Basiszutat wird mit aromatisierenden Gemüsen, Kräutern und Gewürzen gekocht. Übliche Fondarten sind Bratenfond, Gemüsefond, Trüffelfond, Champignonfond, Kalbsfond, Wildfond, Geflügelfond, brauner Fond und Fischfond.

Bei den dunklen Fonds, die für dunkle Saucen verwendet werden, erzeugt man durch schärferes Anbraten der Zutaten Röststoffe, die dem Fond eine dunkle Farbe geben.