Heller Rinderfond

 
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Ein Rezept für die Zubereitung von Hellem Rinderfond

Heller Rinderfond (auch Fond blanc de boeuf) ist eine der Grundsaucen der französischen Küche und Basis vieler feiner Gerichte. Infrage kommen Kalbs- Rinder- oder auch einfach Geflügelfond. Paul Bocuse verordnet Kalbsfleisch und -knochen.

ZutatenZubereitung
3 Ltr. Kaltes Wasser
500 g Rinderbrust
500 g Leiterstück
1 kg Sandknochen vom Rind
3 Karotten
1/4 kl. Sellerieknolle
1 Stange Lauch
1 Petersilienwurzel
1 Schalotte
1 Zwiebel
4 Stängel Petersilie
3 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
8 Stücke Schwarzer Pfeffer
4 Stücke Piment
2 Gewürznelken
Suppenfleisch und Knochen kaltem Wasser abwaschen und in einen Topf von etwa 6 – 8 Liter Fassung legen. 3 Liter kaltes Wasser aufgießen und erhitzen. Aufkochen lassen und sofort die Hitze zurücknehmen. Sich bildenden Schaum immer wieder abheben. Die Gewürze zugeben, sobald kein Schaum mehr aufsteigt. 2 Stunden simmern lassen. Achtung: Immer kalt aufsetzten! Nicht salzen! (beides zusammen sorgt dafür, dass Fleisch und Knochen schön auslaugen.) Nicht rühren! (verhindert, dass der Fond trüb wird). Den grauen Schaum immer wieder vorsichtig abschöpfen.

Währenddessen die Gemüse in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Kräuter mit Lorbeerblatt zu einem Bouquet garni binden. Nach den 2 Stunden Kochzeit Gemüse und Bouquet garni dazu geben.

Nochmals 2 Stunden simmern lassen. Danach Fleisch, Knochen und Gemüse herausheben und den Fond durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtem Sieb passieren. (Knochen und Fleisch nicht wegwerfen, sie können noch verwertet werden. Das Gemüse entsorgen, es ist völlig ausgelaugt). Fond erkalten lassen. In den Kühlschrank stellen und am besten am nächsten Tag vollständig entfetten. Es entstehen ca. 1,5 Liter Fond. Der Fond geliert leicht im Kühlschrank.

ZUBEREITUNG EINER REMOUILLAGE: Eine Remouillage ist eine Nach-Brühe (als Basis (statt Wasser) für den nächsten Fonds). Wir beuten Knochen und Fleisch bis zum Letzten aus, indem wir sie mit kaltem Wasser nochmals abspülen und dann wiederum, diesmal aber mit etwa 2,5 Liter kaltem Wasser ansetzen, und dann noch einmal 2 -3 Stunden köcheln lassen.

Anmerkung:
Keine

Fond

Fond (französisch für „Grundlage“), auch Kraftbrühe, Grundbrühe, Essenz, Reduktion und Fumet, ist eine Flüssigkeit, die beim Braten, Dünsten oder Kochen von Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel, Wild oder Obst und anderem entsteht und als Grundlage von Saucen und Suppen dient. Die Geschmacksstoffe der gegarten Lebensmittel werden dabei unter dem Einfluss von Wärme im salzlosen Wasser ausgekocht.

Die Basiszutat wird mit aromatisierenden Gemüsen, Kräutern und Gewürzen gekocht. Übliche Fondarten sind Bratenfond, Gemüsefond, Trüffelfond, Champignonfond, Kalbsfond, Wildfond, Geflügelfond, brauner Fond und Fischfond.

Bei den dunklen Fonds, die für dunkle Saucen verwendet werden, erzeugt man durch schärferes Anbraten der Zutaten Röststoffe, die dem Fond eine dunkle Farbe geben.