Artischocken

 
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Ein Rezept für die Zubereitung von Artischocken auf Bohnen-Creme

Artischocken im Fonds auf Bohnen-Creme mit Kaiserschoten (Zuckererbsen) sind eine ausgefallene Vorspeise (8 Portionen) die zu vielen Gerichten serviert werden kann. Dazu passt ein Grauer Burgunder.

ZutatenZubereitung

Artischockenfond
1 geschälte Zwiebel
1 Stange Lauch, geputzt
1/4 Sellerie, geschält
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
1/2 TL Koriandersamen
1/2 TL weißer Pfeffer
2 Thymianzweige
1 Lorbeerblatt
100 ml weißer Portwein
Artischockenblätter
1 l Geflügelfond
5 Zweige Blattpetersilie
5 Korianderzweige
1/2 TL Koriandersamen
2 Streifen Orangenschale

Artischocken
8 große Artischocken
1 Zitrone
3 Streifen Orangenschale
1 TL Koriandersamen
1 Knoblauchzehe
Zucker, Salz
Olivenöl
1 TL Butter

Weiße Bohnencreme
200 g getr. weiße Bohnen
1 Karotte
1/2 Stange Lauch
1/4 Sellerie, geschält
1 Zwiebel, geschält
1 Lorbeerblatt
1/4 Knoblauchknolle
Olivenöl
125 g Creme double

Kaiserschoten
200 g Kaiserschoten
4 Zweige Koriander gezupft

Die Gemüse für den Fond klein schneiden, mit etwas Olivenöl anschwitzen. Korianderkörner, Pfefferkörner, Thymian und Lorbeer zugeben. Mit weißem Portwein ablöschen und völlig einkochen lassen. Die Artischockenblätter zugeben, Geflügelfond angießen und 1 Stunde köcheln lassen. Vom Herd ziehen und noch 30 Minuten ziehen lassen, dann alles mixen. Den Fond durch ein Tuch passieren, dabei gut auspressen, nochmals aufkochen und wieder vom Herd nehmen. Blattpetersilie, Korianderzweige und -körner sowie die Orangenschale zum Aromatisieren zugeben. Nach 30 Minuten erneut durch ein Sieb passieren.

Für den Artischockenfond die Artischocken schälen, dabei die inneren jungen Blätter aufheben, das Artischockenheu mit einem kleinen Löffel herauskratzen. Die Artischockenböden in Zitronenwasser aufbewahren. Für die Artischockenböden den Saft einer halben Zitrone, 0,4 l Wasser, Orangenstreifen, Korianderkörner, Knoblauchzehe, Zucker und Salz auf die Hälfte einkochen und durch ein Sieb geben. Die Artischockenböden in dem Würzsud gar kochen. Aus dem Sud nehmen und mit etwas Sud, Olivenöl und Butter glasieren.

Für die Bohnencreme Karotte, Lauch, Sellerie, Zwiebel, Lorbeer und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. Die getrockneten Bohnen zugeben und alles mit Wasser bedecken. Die Bohnen aufkochen lassen, abschäumen und bei niedriger Temperatur langsam weich kochen. Die Bohnen mit Fond auf ein Sieb geben und das Gemüse entfernen. Die Bohnen mit etwas Fond und der Creme double pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kaiserschoten blanchieren, abschrecken und in etwas Butter glasieren. Mit Salz, Pfeffer und gehacktem Koriandergrün abschmecken.

Den Artischockenfond erwärmen und mit etwas Olivenöl binden.

In die Mitte eines tiefen Tellers etwas Bohnencreme geben, jeweils einen Atischockenboden daraufsetzen und mit dem Artischockenfond umgießen. Die Kaiserschoten auf den Artischocken anrichten.

Anmerkung:
Nach einer Idee von Andree Köthe.

Kaiserschote

Die Kaiserschote wird auch Kefe, Zuckererbse, Zuckerschote oder Kieferlerbse genannt. Die Samen dieser Erbsensorte werden mit den Hülsen verzehrt und haben einen hohen Zuckergehalt.

Artischocke

Die Artischocke ist eine distelartige, kräftige Kulturpflanze aus der Familie der Korbblütler (Asteraceae).

Bei großen Artischocken sind die unteren fleischigen Teile der Hüllblätter und die Blütenböden (eigentlich Korbböden; das Artischockenherz) essbar.
Die unter den Blättern liegenden Härchen, das so genannte „Heu“ (nicht geöffnete Blüten), sind nicht zum Verzehr geeignet.