Matjes-Filet auf Pumpernickel

Zutaten

2 Matjesfilets
2 Pumpernickel-Scheiben
4 Essl. Kresse-Mousse
Olivenöl
Roter Pfeffer (Kampot)
Meersalz
1/2 Schalotte
1/2 Granny Smith Apfel
1/2 Minigurke
1 Essl. Creme Fraiche
Weißer Balsamico
Salz, grüner getrockneter Pfeffer
Zucker
Schnittlauch

Zubereitung

Matjesfilets sauber entgräten. In 4 gleich große Stücke schneiden.
Mit Olivenöl, gemörsertem rotem Pfeffer und Salz würzen und marinieren.

Schalotte Apfel und Gurke schälen und in feine Würfel schneiden. Mit Creme Fraiche mischen.
Mit Balsamico, Salz, grünem gemörsertem Pfeffer und Zucker abschmecken. Eine Stunde kühl ziehen lassen.

Pumpernickelscheiben mit der Kressemousse bestreichen, in 4 Rechtecke schneiden und mit den Matjesfilets belegen. Jeweils eine Salat- und Moussenocke anlegen und mit Schnittlauch dekorieren.

Zutaten

150 Gramm Kartoffeln
25 Gramm Schalotten
2 1/2 Essl. Olivenöl
100 ml Noilly Prat
50 ml Weißwein
250 ml Heller Geflügelfond
4 Blätter Gelatine (in kaltem Wasser eingeweicht)
70 Gramm Kresse
20 Gramm Petersilienblätter, grob gehackt
100 Gramm Creme Fraiche
2 Teel. Limonen-Olivenöl
1 Messersp. Wasabipulver
Salz, Pfeffer
50 Gramm Eiweiß
1/2 Teel. Zucker

Zubereitung

Die Kartoffeln und die Schalotten schälen, würfeln und in heißem Olivenöl anschwenken.
Noilly Prat und Wein zugeben und um die Hälfte einkochen. Fond zufügen und das Ganze leicht köcheln lassen bis die Kartoffeln weich sind.
Die ausgedrückte Gelatine unterrühren und auflösen. Die Mischung etwas abkühlen lassen und dann im Mixer mit der Kresse und der Petersilie sehr fein pürieren.
Creme Fraiche unterrühren und mit Limonenöl, Wasabipulver, Salz, Pfeffer würzig abschmecken.

Die Mousse durch ein feines Sieb passieren (beim TM nicht nötig) und auf Eis stellen. DAs Eiweiß mit dem Zucker sehr steif schlagen und unter die leicht gelierende Mousse heben. Kalt stellen.

(Der Meister füllt mit dem Zeugs knusprige Filoteig-Cannelloni)