Rotgeschmorter Schweinebauch

Ausgefallenes Rezept für rotgeschmorten Schweinebauch (chinesisch: Hong Shao Rou) mit dunkler (süßer) Sojasauce, Sake und Sternanis - für 4 Personen.

Ein Rezept für die Zubereitung von rot geschmorten Schweinebauch.

Autor: Claus Schlemmer.

Anmerkung:
Rot geschmorter Schweinebauch oder hong shao rou ist ein klassisches Schweinefleischgericht vom chinesischen Festland, das aus Schweinebauch und einer Kombination aus Ingwer, Knoblauch, aromatischen Gewürzen, Chilis, Zucker, Sternanis, heller und dunkler Sojasauce und Reiswein rot gekocht wird.

Der Schweinebauch wird so lange gekocht, bis das Fett und die Haut gelatinös und weich sind und leicht im Mund zergehen, während die Soße in der Regel dick, süß und ziemlich klebrig ist. Das Gericht hat eine zartschmelzende Konsistenz, die durch einen langen Schmorprozess entsteht, bei dem die Flüssigkeit reduziert und dick wird. Es wird in der Regel mit gedämpftem Reis und dunkelgrünem Gemüse serviert, oft an Feiertagen.
Oft wird das Gericht mit hartgekochten Hühnereiern oder Gemüse zubereitet, die die Säfte aus dem Rezept aufsaugen sollen.

In vielen chinesischen Provinzen gibt es leicht abweichende Versionen, aber die hunanesische Version (oft als "Rotes geschmortes Schweinefleisch nach Mao's Familienart" bezeichnet) soll eines der Lieblingsgerichte des Vorsitzenden Mao gewesen sein und wird in den vielen Hunan-Restaurants in ganz China serviert, die sich auf die so genannte "Küche nach Mao-Art" spezialisiert haben.

Die Beliebtheit des Gerichts hat die Provinzregierung von Hunan dazu veranlasst, das Rezept des Gerichts zu kodifizieren und insbesondere zu beschließen, dass nur Fleisch der berühmten Ningxiang-Schweinerasse für authentisches hongshao rou verwendet werden darf.

 

Ist ja auch so´n Thema. Welcher Wein zu welchem Essen.
Wie gehen die zusammen?
Gehen die überhaupt zusammen?
Und warum. Und warum der andere nicht?
Was hab´ ich da schon einen Schwachsinn gehört und auch selbst verzapft.
Ist nämlich gar nicht so einfach. Oder etwa doch?

Du brauchst ein System.
Ein System, mit dem du Weine sortieren kannst. Schubladenmässig.
So ein System kommt jetzt futschneu von der Frau Fischer.
DIE Frau Fischer. Die mit ganz viel Ahnung.
Und mit dem deutschen Weininstitut im Rücken.

Die haben sich gemeinsam Gedanken gemacht. Über das Thema “Asiatische Küche trifft Riesling & Co”.
Die haben hektoliterweise feinsten Wein verkostet und richtig angesagte Asia-Läden besucht.
Dann haben sie kombiniert. So, wie ich mich das im ganzen Leben nicht getraut hätte.

Grundlage ist immer die Einteilung der Weine. Man kann nämlich auch mal ein Essen zum Wein aussuchen, nicht immer nur andersrum.
Keine Einteilung nach Farbe, Rebsorte, Restzucker oder Säure (das Unwort seit dem Vinocamp Mosel!!!).
Eingeteilt wird nach Typen:
-leicht und frisch
-fruchtig und harmonisch
-komplex und elegant
-kraftvoll und opulent

Ist ganz einfach. Kapier sogar ich mit meinem Halbwissen.
Dann gibts Grundregeln. Die funktionieren tatsächlich, ich schwör´.
Je schärfer desto süßer, zum Beispiel.

Oder fruchtsüßer Riesling zu Umami, der OBEROBEROBER-Kracher.
Das glaubst du nicht. Du probierst einen restsüssen Riesling (eigentlich mag ich keinen restsüssen Riesling, eigentlich mag bei uns keiner restsüssen Riesling).
Schmeckt wie ein restsüsser Riesling schmecken soll. Süß, fruchtig, süß.
Dann nimmst du ein Stück rotgeschmorten Schweinebauch in den Mund und lässt den Wein drüberlaufen.
Der Wahnsinn. Der Wein explodiert förmlich. Die auffällige Süsse ist wie weggeblasen. Der Wein wirkt trocken und strahlt nur noch vor lauter Frucht.
Das musst du ausprobieren!
Besorg´ dir die Broschüre vom deutschen Weininstitut. Oder guck dir das Filmchen an.
Oder koch´ einfach den Bauch nach…

Und besorg´ dir, wenns schon mal ein Süßer sein soll, einen richtigen Süßen!

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