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Ausgefallene Kombination von verschiedenen Meeresfischen auf Spaghetti mit karamellisierter Fenchel-Sauce für 4 Personen. Dazu passt ein Riesling.

Fischzeug – Lachs, Seeteufel und Heilbutt. Auf Pasta, mit Möhren und grünen Superbohnen von Mama aussem Garten. Und einem Sösschen zum Reinknien, nach einer Idee von Alfons Schuhbeck, aus “Lanz kocht” am letzten Freitag, das Originalrezept steht unten.

Den Fenchel Pfeffer hab ich versucht, nachzubauen. Zucker und Fenchelsamen hellbraun karamellisieren lassen, dann pfeffern und den Karamell auf Alufolie streichen. Abkühlen und fein zermörsern. Sehr fein!

Ein Rezept für die Zubereitung von Meeresfischen & Fenchel-Sauce.

Zutaten

Fenchelsoße
1 Knolle Fenchel
100 ml Weißwein, trocken
50 ml Champagner
200 ml Gemüsebrühe
50 Gramm Sahne
1 Teel. Speisestärke
40 Gramm Butter, kalt
1/2-1 Teel. Fenchel-Pfeffer, karamellisiert
Puderzucker
Chilipulver, mild
Anis
Salz

Fisch & Gemüse
1 Bund Minikarotten
1/2 Bund Spargel, grün
500 Gramm Meeresfischfilets, gemischt, entgrätet
4 Riesengarnelen
1 Essl. Olivenöl, mild
Chilisalz, mild

Fisch  auf Pasta mit karamellisierter Fenchel-Sauce

Zubereitung

Fenchelsoße

Den Fenchel putzen und in Scheiben schneiden. Mit etwas Puderzucker
in einer Pfanne karamellisieren. Mit Weißwein und Champagner
zusammen auf ein Drittel einköcheln lassen. Mit der Brühe auffüllen,
ein bis zwei Minuten köcheln lassen. Mit etwas Anis abschmecken. Die
Sahne hinein rühren. Anis und Fenchelscheiben wieder entfernen. Die
Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser glatt rühren, nach und nach
in die köchelnde Soße rühren, bis die Soße leicht sämig ist. Zuletzt
die Butter hinein mixen und mit Salz und dem karamellisierten
Fenchel-Pfeffer würzen.

Fisch und Gemüse

Die Karotten schälen, das Grün auf einen Zentimeter kürzen. Den
Spargel im unteren Drittel schälen und schräg in drei Zentimeter
lange Stücke schneiden. Nacheinander in Salzwasser fast weich kochen,
kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Jede Fischsorte in vier Portionen schneiden, die Garnelen schälen
und entdarmen. Fischstücke und Garnelen in einer beschichteten
Pfanne im Olivenöl insgesamt circa drei Minuten braten und mit
Chilisalz würzen.

Karotten und Spargel mit der Soße in einer Servierpfanne erhitzen,
gegebenenfalls etwas nachwürzen, Garnelen und Fischstücke mit der
Hautseite nach oben darauf verteilen.

Autor: Claus Schlemmer.

Anmerkung:
Keine