Zutaten
Fenchelsoße
1 Knolle Fenchel
100 ml Weißwein, trocken
50 ml Champagner
200 ml Gemüsebrühe
50 Gramm Sahne
1 Teel. Speisestärke
40 Gramm Butter, kalt
1/2-1 Teel. Fenchel-Pfeffer, karamellisiert
Puderzucker
Chilipulver, mild
Anis
Salz
Fisch & Gemüse
1 Bund Minikarotten
1/2 Bund Spargel, grün
500 Gramm Meeresfischfilets, gemischt, entgrätet
4 Riesengarnelen
1 Essl. Olivenöl, mild
Chilisalz, mild
Zubereitung
Fenchelsoße
Den Fenchel putzen und in Scheiben schneiden. Mit etwas Puderzucker
in einer Pfanne karamellisieren. Mit Weißwein und Champagner
zusammen auf ein Drittel einköcheln lassen. Mit der Brühe auffüllen,
ein bis zwei Minuten köcheln lassen. Mit etwas Anis abschmecken. Die
Sahne hinein rühren. Anis und Fenchelscheiben wieder entfernen. Die
Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser glatt rühren, nach und nach
in die köchelnde Soße rühren, bis die Soße leicht sämig ist. Zuletzt
die Butter hinein mixen und mit Salz und dem karamellisierten
Fenchel-Pfeffer würzen.
Fisch und Gemüse
Die Karotten schälen, das Grün auf einen Zentimeter kürzen. Den
Spargel im unteren Drittel schälen und schräg in drei Zentimeter
lange Stücke schneiden. Nacheinander in Salzwasser fast weich kochen,
kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Jede Fischsorte in vier Portionen schneiden, die Garnelen schälen
und entdarmen. Fischstücke und Garnelen in einer beschichteten
Pfanne im Olivenöl insgesamt circa drei Minuten braten und mit
Chilisalz würzen.
Karotten und Spargel mit der Soße in einer Servierpfanne erhitzen,
gegebenenfalls etwas nachwürzen, Garnelen und Fischstücke mit der
Hautseite nach oben darauf verteilen.