Geflügelfond

 
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Ein Rezept für die Zubereitung von Geflügelfond

Geflügelfond wird meistens aus Geflügel-Karkassen (= „Gerippe“), Putenknochen oder ganzen Suppen-Hühner hergestellt. Umgangssprachlich wird er oft mit der Hühnerbrühe gleichgesetzt.

ZutatenZubereitung
1 kg Geflügelkarkassen oder 1 Huhn
2 Zwiebeln
2 Karotten
200 g Knollensellerie
1 Stange Lauch
2 Tomaten
3 Knoblauchzehen
2 EL schwarze Pfefferkörner
2 Piementkörner
3 getrocknete Lorbeerblätter
2 Nelken
2 Zweige Thymian / 1 EL getrocknet
2 Zweige Rosmarin / 1 EL getrocknet
1/2 Bund Petersilie
2 Zweige Liebstöckel / 1 TL getrockneter
200 ml Weißwein
1 EL Zitronenschale
2,5 l Wasser
Das Gemüse und den Knoblauch in grobe Stücke schneiden (Mirepoix), auf ein Backblech geben, mit etwas Olivenöl beträufeln und 60 Minuten im Backofen bei 180 Grad rösten.
Falls Karkassen verwendet werden, ebenfalls auf ein Backblech verteilen, mit Öl beträufeln und 60 Minuten mit in den Ofen geben.

Alternativ können der Zwiebeln ungeschält halbiert werden und mit den Schnittseiten nach unten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hellbraun geröstet werden.

Anschließend alles in einen großen Topf geben, das Wasser und die Gewürze hinzufügen und bei kleiner Hitze offen ca. 4 Stunden sanft kochen (simmern) lassen.
Achtung: Immer kalt aufsetzten! Nicht salzen! (beides zusammen sorgt dafür, dass Fleisch und Knochen schön auslaugen.) Nicht rühren! (verhindert, dass der Fond trüb wird). Den grauen Schaum immer wieder vorsichtig abschöpfen.

Die großen Bestandteile aus dem Topf nehmen, den Fond durch ein feines Sieb passieren, vollständig abkühlen lassen, dann entfetten.

Anmerkung:
Keine

Fond

Fond (französisch für „Grundlage“), auch Kraftbrühe, Grundbrühe, Essenz, Reduktion und Fumet, ist eine Flüssigkeit, die beim Braten, Dünsten oder Kochen von Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel, Wild oder Obst und anderem entsteht und als Grundlage von Saucen und Suppen dient. Die Geschmacksstoffe der gegarten Lebensmittel werden dabei unter dem Einfluss von Wärme im salzlosen Wasser ausgekocht.

Die Basiszutat wird mit aromatisierenden Gemüsen, Kräutern und Gewürzen gekocht. Übliche Fondarten sind Bratenfond, Gemüsefond, Trüffelfond, Champignonfond, Kalbsfond, Wildfond, Geflügelfond, brauner Fond und Fischfond.

Bei den dunklen Fonds, die für dunkle Saucen verwendet werden, erzeugt man durch schärferes Anbraten der Zutaten Röststoffe, die dem Fond eine dunkle Farbe geben.