Roux

 
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Ein Rezept für die Zubereitung von Roux

Je nach Bräunungsgrad spricht man von weißer (Roux blanc), blonder (auch gelber, Roux blond) oder brauner Mehle (Roux brun), so dass die mit der Roux gebundene Sauce einen mehr oder weniger dunklen Farbton erhält. Die Masse des Roux bindet ungefähr die 12-fache Menge an Brühe.

Zwischen der großmütterlichen Mehlschwitze und einer fachmännisch zubereiteten Roux gibt es qualitative Unterschiede. Die Roux sollte überhaupt nicht nach Mehl schmecken und ausschließlich konsistenzbildend sein. Das erreicht der talentierte Koch, indem er das Mehl lange Zeit — 15 Minuten und länger, je nach Bräunungsgrad — im Fett schwitzen lässt.

Für die braune sowie die blonde Mehlschwitze eignet sich weitgehend wasserfreies Fett, wie Schmalz oder Pflanzenfett. Diese Fette beginnen erst ab etwa 180 °C bis 220 °C zu verbrennen und halten den höheren Temperaturen beim Bräunen des Mehls stand. Für die weiße Mehlschwitze findet am besten Butter oder ersatzweise Margarine Verwendung. Aufgrund des höheren Wassergehalts liegt der kritische Siedepunkt hier niedriger, bei etwa 120 °C. Butter oder Margarine sind dabei vorsichtig solange zu erhitzen, bis das Fett klar (wasserfrei) ist.

ZutatenZubereitung
50 g Butter
50 ml Rapsöl
120 g Weizenmehl
Zunächst bei mittlere Hitze das Öl erhitzen. Erst dann die Butter dazugeben! Am besten eignet sich eine Kasserole, die schnell erhitzt, aber eben auch schnell wieder abkühlt.

Warten bis die Butter / Öl Mischung klar wird, dann das Mehl dazugeben und unterrühren. Die Hitze sofort reduzieren und immer weiter rühren. Die Roux darf jetzt nur ganz leicht schäumen. Weiter rühren. Nach einer Viertelstunde ist sie leicht gelb. Nun eignet sie sich für helle Saucen: Velouté.
Für die Demi-glace wird eine braune Roux benötigt. Die Hitze nun vorsichtig aufdrehen und die Roux unter fortgesetztem Rühren dunkel werden lassen. Der Bräunungsgrad ist Geschmackssache, Bocuse empfiehlt die Farbe eines dunklen Cognacs.

Anmerkung:
Die Roux lässt sich im Kühlschrank oder Gefrierfach aufbewahren, um sie später zu verwenden.