Zander

 
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Ein Rezept für die Zubereitung von Gebratenen Zander

Gebratener Zander auf Gemüse und Röstzwiebel (4 Portionen) ist ein leckeres Gericht. Dazu passt ein Salat sowie ein Chablis.

ZutatenZubereitung
Zander
400 g Zanderfilet mit Haut
etwas Mehl
etwas Butterschmalz
40 g Butter
2 Thymianzweige

2 Rosmarinzweige

Wurzelragout
je 150 g gewürfelte
Vitelotte-Kartoffeln,
Süßkartoffeln,
Pastinaken,
Karotten,
Knollensellerie
100 g Steckrübe
je 1 Tl Zucker und Salz
Salzbutter
1 Prise Berbere
Piment dÉspelette

Röstzwiebel
300 g Zwiebel
40 g Butter
1 Tl Mehl

Sud
40 g Sellerie im Stück
3 Frühlingszwiebeln, ganz
1 Lorbeerblatt
3 Zweige Thymian
1 TL weiße Pfefferkörner
400 ml Gemüsefond
100 g Creme Fraiche
etwas kalte Butter
Piment d'Espelette
Zwiebel (in dünne Halbringe geschnitten) in Butter langsam weich dünsten. Leicht salzen und mehlieren, anbräunen. Auf einem mit Backpapier belegtem Backblech ausbreiten und bei 80° Umluft knusprig trocknen.

Gemüsewürfel mit je 1 Tl Salz und Zucker bestreuen und zugedeckt 30 Minuten Saft ziehen lassen. 100 ml Wasser angießen und zugedeckt auf kleiner Hitze gar köcheln.
Abgießen, den Sud dabei auffangen.
Gemüse und in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen.

In den aufgefangenen Sud das Stück Sellerie, die Frühlingszwiebeln, das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner einlegen und einkochen lassen. Gemüsefond angießen und auf 100 ml reduzieren. Die Thymianzweige kurz mitziehen lassen. Passieren und mit Creme Fraiche und Butter binden. Vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen und abschmecken.

Die Zander-Filetstreifen auf der Hautseite leicht salzen und mehlieren. In eine kalte, mit Butterschmalz ausgeriebene Pfanne geben und bei mittlerer Hitze erhitzen und leicht braten. Wenn die Hautseite kross ist, die Butter und die Kräuter in die Pfanne geben, den Fisch wenden und neben dem Herd in der Pfannenhitze glasig durchziehen lassen.

Wurzelgemüse in einer Panne in Salzbutter kurz durchschwenken und abschmecken.

Gemüse in tiefen Tellern anrichten, den Fisch auflegen und mit gerösteten Zwiebeln bestreuen. Evtl mit Kerbel garnieren. Aufgeschäumtem Rahmsud angießen.
Zander auf Gemüse


Anmerkung:
Das Wurzelgemüse kann auch durch eine Mischung aus 2 kleinen Fenchelknollen, 2 Karotten und einer kleinen Birne ersetzt werden. Oder Spargel. Dazu passt auch ein Salat mit Topinambur.
Ach übrigens, den weltbesten Zander gibt es bei der www.fischzucht-weller.de