Zander mit Schinken

 
Ausgefallene RezepteAusgefallene Rezepte

Ein Rezept für die Zubereitung von Zander mit Speck

Zander in Speckhaut gebraten mit Sauerkraut-Füllung, marinierten Linsen und Traubensenfsoße sowie Kartoffelstroh (4 Portionen) ist ein leckeres Gericht. Dazu passt ein Salat sowie ein Chablis.

ZutatenZubereitung
Zander
1 Limone
4 Zander
10 Scheiben Speck
200 g Sauerkraut

- Linsen
150 g Linsen
1/2 Schalotte
1 Scheibe Speck, nach Wunsch
Brühe
Tomatenmark
Balsamico

- Traubensenfschaum
1 Limone
3 Schalotten
50 g Butter
100 ml Weißwein
500 ml Fischfond
500 ml Sahne
3-4 EL Riesling-Senf

- Dekoration
1 Kartoffel, groß

Zander

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Saft der Limone auspressen. Den Fisch in vier gleich große Stücke schneiden. Die Fischstücke auf der Hautseite gleichmäßig mit Speck belegen und eine Tasche hinein schneiden. Dann mit Sauerkraut füllen und von der Speckseite anbraten. Im vorgeheizten Backofen fertig garen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Limonensaft würzen.

Linsen

Die Linsen mit ungefähr der doppelten Menge Brühe sowie einer halben Schalotte und eventuell einer Scheibe Speck aufsetzen, und weich kochen lassen. Mit Balsamico, Salz, Pfeffer und dem Tomatenmark abschmecken.

Rieslingsenfschaum

Den Saft der Limone auspressen. Die Schalotten schälen, in Streifen schneiden und in Butter anschwitzen, mit Weißwein und Fischfond ablöschen und reduzieren, mit der Sahne auffüllen und pürieren. Mit Limonensaft, Senf und Salz und Pfeffer abschmecken.

Dekoration

Die Kartoffel schälen und hauchdünn auf der Aufschnittmaschine aufschneiden. Anschließend in feine Streifen schneiden und bei 160 Grad knusprig frittieren.

Zander in Speckhaut

Zander in Speckhaut gebraten mit Sauerkraut-Füllung, marinierten Linsen und Traubensenfsoße sowie Kartoffelstroh


Anmerkung:
Nach einer Idee von Nelson Müller bei Lanz kocht.

Alternative zur Soße:
50 ml Verjus
20 g winzige Schalottenwürfel
50 g Rahm (Sahne)
Salz, Zucker
1 Msp. ausgeschabtes Vanillemark
weißer Pfeffer aus der Mühle

Verjus mit den Schalottenwürfeln etwas einkochen lassen, dann den Rahm zufügen. Mit Salz, Zucker, Vanillemark und Pfeffer abschmecken, durch ein Sieb passieren und unmittelbar vor dem Servieren aufschäumen.

Verjus

Verjus (aus dem mittelfranzösischen vert jus ‚grüner Saft‘ mittelalterlich: Agrest) ist ein saurer Saft, der durch das Auspressen unreifer Trauben erzeugt wird. Verjus ist deutlich milder als Essig.
In den Küchen des französischen Périgord, in Teilen der Türkei, des Iran und angrenzenden Ländern wird Verjus als Würzmittel in der alltäglichen Küche für Zwecke verwendet, für die in Deutschland Zitronensaft oder Essig eingesetzt werden. Der Saft wurde und wird auch traditionell als Verdauungshilfe und Heilmittel angesehen.

Passt astrein zum Zander. Der brauch so´ne feine Säure… “… sein Potential liegt im hohen Anteil an natürlicher Weinsäure. Die kommt immer dann besonders zur Geltung wenn Kochrezepte zum Einsatz von Wein raten. Da geht es sicherlich nicht um Alkohol sondern um die natürliche geschmacksverstärkende Wirkung der Weinsäure. Davon ist im Verjus jede Menge enthalten. Auf das Dreifache bringt es der Verjus. Somit ist er wirkungsvoller und auch sparsamer anzuwenden als Wein. Ein Wundermittel in der Küche…”