Sashimi vom Lachs

 
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Ein Rezept für die Zubereitung von Sashimi vom Lachs

Sashimi vom Lachs mit Wakame-Algen und Stint-Rogen (4 Portionen) ist ein leckeres Gericht. Dazu passt ein Salat sowie ein Chablis.

ZutatenZubereitung
5 g Wakame-Algen
400 g Lachsfilet ohne Haut
Salz, Pfeffer
1 Bund Schnittlauch
4 EL Masago
120 g Butter
4 EL Ponzu Sauce
Wakame-Algen in reichlich kaltem Wasser einweichen. Lachs schräg in dünne Scheiben schneiden und auf vier Teller verteilen, salzen, pfeffern.

Jeweils 1 EL Schnittlauch (In feine Röllchen geschnittener) und Masago (der Rogen des Capelin, auch Lodde oder der Kapelan genannt, aus der Familie der Stinte) auf jeden Teller geben. Algen abgießen und kurz trocknen lassen. Ebenfalls auf dem Fisch verteilen.

Butter zu Nußbutter kochen. Die heiße Butter über den Fisch geben, jeweils einen Esslöffel Ponzu-Sauce draufgeben und sofort servieren.
Sashimi vom Lachs

Sashimi vom Lachs mit Wakame-Algen und Stint-Rogen.


Anmerkung:
Nach einer Idee von Steffen Henssler.

Sashimi

Sashimi (sasu für „durchstechen“ und mi für „Körper“; ironisch auch: Rohfischaufschneiderei) ist in der japanischen Küche eine beliebte Zubereitungsart von rohem Fisch und Meeresfrüchten.

Im Unterschied zu Sushi wird der Fisch nicht auf Reis serviert und auch die Art, wie der Fisch geschnitten wird, unterscheidet sich. Ein sehr scharfes Messer (Hōchō) ist deshalb bei der Zubereitung wichtig. Für Sashimi werden fast ausschließlich Filetstücke verwendet. Die 3–4 mm dicken Filets erfahren keine weitere Behandlung, d. h. sie werden roh und ungewürzt serviert.

Ponzu

Ponzu ist eine Würzsauce auf Basis von Zitrusfrüchten, die in der japanischen Küche verwendet wird. Ponzu wird traditionell zu Tataki (kurz scharf angebratenem und innen noch rohem Fleisch oder Fisch), Sashimi, Nabemono und Shabu-Shabu als Sauce zum Dippen gereicht.

Die Sauce wird aus dem Saft von Zitrusfrüchten, Mirin (Reiswein) und Dashi, einem Fischsud aus Katsuobushi (getrockneten und geräucherten Fischflocken) und Kombu (essbarem Seetang), hergestellt. Als Basis wird der Saft von Zitronen, häufig auch Yuzu, Kabosu, Orangen, Bitterorangen, Limetten oder anderer Zitrusfrüchte verwendet. Die häufige Variante von Ponzu mit Sojasauce, wird sowohl als Ponzu shōyu als auch wegen der Verbreitung einfach als Ponzu bezeichnet. Die Sauce ist dünnflüssig und hat eine dunkelbraune Farbe. Der Geschmack ist säuerlich-würzig.

Wakame

Undaria pinnatifida, in Japan auch Wakame (und bedeutender als die Laminaria-Arten), in China auch „Qundaicai“ genannt, ist eine marine Braunalgenart. In Japan und Korea wird sie als Lebensmittel geschätzt.
Wakame dient in der asiatischen Küche häufig als Zutat für Suppen, beispielsweise für Miso-Suppe.