Wildschwein-Medaillons mit Schwarzwurzeln

Manches gute Zeugs kriegste datt ganze Jahr über. Manches nicht!

Spargel zum Beispiel! Den kriegste nur im Winter.

Nein, ich bin nicht bescheuert. Ich mein´ den Spargel des armen Mannes, den Bergmannsspargel.

SCHWARZWURZELN!

Allerbestes Zeugs. Ich liebe die Dinger! Mindestens so wie den Spargel im Frühling.
Eigentlich kannste aus den Schwarzwurzeln das Gleiche machen wie aussem Spargel. Im Risotto kommt er besonders gut, find ich. Datt is´n ganz feines Winter-Essen.
Vor allem, wenn da noch kurzgebratene Medaillons vom Frischlingsrücken draufliegen. Und kräftige Rotwein-Wildsauce…

Schwarzwurzelrisotto mit Wildschweinmedaillons

Für zwei Leute gibts zwei schöne Wildschweinrücken-Koteletts. Ich löse die Medaillons aus und hacke die Knochen klein.
Für´s Sösschen karamellisiere ich einen EL Zucker, gebe einen TL Butter und einen TL Tomatenmark hinzu. Knochen und kleingeschnittene Möhre, Sellerie, Petersilienwurzel und Zwiebel mitrösten. Einen Schuß Rotwein angießen und völlig einreduzieren lassen. 400 ml Wildfond angießen und 45 Minuten auf kleinster Hitze köcheln.
Danach passieren und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren (soll schön dick werden, du brauchst da nicht viel von). Abschmecken. Bei mir mit etwas Salz und Wildgewürz vom Ingo Holland.

800 g Schwarzwurzeln unter Wasser (sonst gibts klebrige Finger, Handschuhe brauch´ ich nicht) schälen und sofort in Zitronenwasser legen.

Die Hälfte der Schwarzwurzeln in 5 cm lange Stifte schneiden. In einer Pfanne mit ganz wenig (50 ml) Geflügelfond, einem Stich Butter, etwas Salz und Zucker und einem Spritzer Zitronensaft mit geschlossenem Deckel bei kleiner Hitze garen. Wenn die Wurzeln fast gar sind Deckel weg und noch ein Stück Butter zugeben. Hitze hoch und klolorieren.

Für den Risotto eine gehackte Schalotte andünsten, Reis (bei mir zur Zeit der geniale Vialone Nano von Melotti) zugeben und kurz mitdünsten. Mit etwas Weißwein ablöschen, einkochen. Die andere Hälfte der Schwarzwurzeln in kleine Stücke schneiden und zugeben. Nach und nach Hühnerfond angießen und garen wie man ´nen Risotto gart.

Wildschweinemedaillons salzen und pfeffern. Von beiden Seiten anbraten und bei 100° im Ofen ziehen lassen. Ca. fünfzehn Minuten. Bis sie sich gut anfühlen!

Reis auf Teller geben, Wurzeln anlegen, Fleisch anlegen und mit etwas Sauce beträufeln.