Nur das gute ZeugsKüchenzubehör
 

Kalbsbäckchen (3 Stunden schmoren), gratiniert mit glasierten Perlzwiebeln und gerösteten Drillingen ist ein leckeres Gericht. Dazu passt ein Trollinger.

Ein Rezept für die Zubereitung von Kalbsbacken

Ich glaub, so´n Kochgreenhorn muss manchmal echt die Nerven behalten, wennet watt Gutes machen will.

Ich kann mich noch gut dran erinnern, wie datt bei mir war. Vor ungefähr hundertdreiundzwanzich Jahren.

So´ne rohe Niere kann schon abschreckend sein. Wie sollste da die Adern rausbekommen? Da kriegste Schweiß auf die Stirn.

Oder´n halbes, nur grob zerlegtes Wildschwein; da willste am liebsten laufengehen.

Aber kneifen gilt nicht! Da musste durch, sonst gibt datt auf Dauer nix mit der Kocherei!

Wie bei den Kalbsbäckchen. Die sehen nun wirklich nicht vertrauenerweckend aus.
Rohe Kalbsbäckchen

Fett, Sehnen und anderes schwabbeliges oder zähes Zeugs. Wo ist da eigentlich das Fleisch? Watt machste bloß damit. Wenn du anfängst, datt Zeugs zu parieren bleibt nix übrig, da kannste einen drauf lassen!

NERVEN BEHALTEN!!! NIX WEGSCHNEIDEN!!! SCHMOREN!!! LANGE!!!

Am besten auf die Schuhbeck´sche Art:

Kalbsbacken, gratiniert mit glasierten Perlzwiebeln und gerösteten Drillingen

Kalbsbacken in wenig Öl rundherum anbraten. Rausnehmen und im heißen Topf etwas Puderzucker karamellisieren lassen. 1 EL Tomatenmark mit karamellisieren und mit etwas Rotwein ablöschen, einkochen, wieder Rotwein rein und wieder einkochen. Insgesamt 300 ml Rotwein. Immer wieder schön einreduzieren.

Angeschmorte Gemüsewürfel (1 Karotte, 1/4 Sellerie, 1 Petersilienwurzel) und die Bäckchen in den Topf geben und mit soviel Geflügelbrühe aufgießen, daß die Bäckchen gerade bedeckt sind. Deckel drauf (einen Spalt offenlassen) und bei kleinster Hitze 3 Stunden schmoren, nach 2 Stunden den Deckel abnehmen.

Bäckchen rausnehmen und 1 TL Senfkörner in den Topf werfen. Soße etwas einköcheln lassen. Einen Thymianzweig, einen Streifen Zitronenschale, eine halbierte Knoblauchzehe und eine Scheibe Ingwer kurz in der Soße ziehen lassen. Passieren. Gemüse leicht ausdrücken.

Soße mit gemörsertem Koriander, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Bäckchen wieder in die Soße geben. Warm halten.

Perlzwiebeln schälen (ich überbrühe die kleinen Mistviecher mit kochendem Wasser. Dann ist das Schälen einigermaßen schmerzfrei). In einer Pfanne 2 Tl Puderzucker karamellisieren. Einen Esslöffel Butter zugeben und die Zwiebeln darin anschmoren. Etwas Schmorsoße angießen und die Zwiebelchen ca. 20 Minuten weich schmoren. Die Soße soll schön dick dabei einkochen, falls notwendig, Soße nachgießen. Kurz vor Ende einen Thymianzweig mitschmoren.

Bäckchen aus der Soße nehmen, mit Gratiniermasse (125 g Butter, 2 TL scharfer Senf, 1 EL geh. Rosmarin, 1 EL geh. Petersilie, 1 TL ger. Parmesan, 1 ger. Knoblauchzehe, 40 g Weißbrotbrösel, Salz, Pfeffer. Rest kann eingefroren werden) belegen und unter dem Grill braun gratinieren.

Soße aufkochen, mit etwas angerührter Stärke binden.
Gekochte, gepellte Drillinge in Butter bräunen.

Kalbsbacken mit  Perlzwiebeln und  Drillingen

Ich sag´s euch. Manchmal lohnt es sich, die Nerven zu behalten…

Autor: Claus Schlemmer; nach einer Idee von Alfons Schuhbeck.