Spanferkelkarree

 
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Ein Rezept für die Zubereitung von Spanferkelkarree

Spanferkel-Karree mit knuspriger Schwarte ist ein deftiges Gericht (4 Portionen). Dazu passen Rotkohl, geschmorte Möhren und Semmelknödel.

ZutatenZubereitung
2 Spanferkelkarrees a´ 500g
mit Schwarte und Knochen
1 L Geflügelbrühe
1 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein
2 Weiße Zwiebeln
1 Karotte
150 g Knollensellerie
1 Essl. Öl
Salz
1 Lorbeerblatt
2 Knoblauchzehen
1 Scheibe Ingwer
1 Streifen Zitronenschale
1 TL getr. Majoran
1/2 TL Kümmel
Backofen auf 130° vorheizen. 500 ml Brühe in Bräter geben und die Karrees mit der Schwarte nach unten einlegen. Auf mittlerer Schiene 90 Minuten garen. Temperatur auf 160° erhöhen.

Bräter raus. Schwarte kreuzweise einschneiden. Fleisch warm stellen. Brühe aus Bräter gießen. Bräter trocken tupfen. Puderzucker im Bräter karamellisieren, Tomatenmark unterrühren und anbräunen. Nach und nach mit Rotwein ablöschen und jeweils Sirupartig einkochen.

Parallel dazu Zwiebeln, Karotten und Knollensellerie würfeln und andünsten. In den Bräter geben. Die beiseite gestellte und die restliche Brühe zugießen, Fleisch mit Schwarte nach oben draufgeben und auf unterster Schiene 1 Stunde braten. Ofentemperatur auf 240° Oberhitze stellen, Bräter rausnehmen. Fleisch rausnehmen, salzen und im Ofen auf einem Gitter 20 bis 30 Minuten kross braten. Währen dessen Brühe passieren, entfetten, Lorbeerblatt zugeben, einkochen. Knoblauch (geschält und halbiert), Ingwer, Zitronenschale, Majoran, Kümmel 10 Minuten in der Soße ziehen lassen, nochmal passieren und abschmecken.

Fleisch mit Schmorgemüse und Soße anrichten.
Spanferkel-Karree

Spanferkel-Karree mit knuspriger Schwarte und Speck-Knödeln. Und die Semmelknödel haben mal wieder den Schrank mit den altbackenen Brötchen ratzekahl geleert.


Zu meinen Studentenzeiten war Schwein out – das muss man sich mal vorstellen. Kein Mensch mochte Schwein und ich Trottel hab mich da mitziehen lassen. Nur Kuh und Huhn und Fisch gabs – sowas verrücktes. Aber der Mensch entwickelt sich. Und beim Schwein gibts ja längst wieder gute Qualitäten – es muß halt nur etwas gesucht werden. Oder man hat das Glück, zum Bauerngockel direkt noch einen Ferkelrücken vom Schwäbisch-Halleschen mit eingepackt zu bekommen.

Die beiden Gockel und die Gans blockierten meine Tiefkühlkapazitäten dermaßen, daß ich das arme Ferkel vor´m Kälteschlaf von den Knochen trennen musste – mache ich sonst nicht, egal, ich legs halt nachher wieder auf die Knochen und schnür ein schönes Päckchen…

Spanferkel-Karree roh mit Knochen

Spanferkel-Karree filetiert

Die erste Portion gabs dann nach einem Rezept von Schuhbeck, Schwein kann er, der Alfons,

Spanferkel-Karree mit knuspriger Schwarte

und Rotkohl kann er auch.

Selbstgemachter Rotkohl

Die Möhren hab ich dann beigesteuert, sanft geschmort und mit Vanille und Sternanis aromatisiert.

Geschmorte Möhren

Anmerkung:
Nach einer Idee von Alfons Schuhbeck.

Spanferkel

Als Spanferkel (von althochdeutsch spunni: „Zitze, Brust“) oder Milchferkel werden küchensprachlich junge Hausschweine, also Ferkel, bezeichnet, die noch gesäugt werden. Sie werden im Alter von etwa 6 Wochen bei einem Gewicht von etwa 12 bis 20 Kilogramm geschlachtet und häufig im Ganzen (ohne Innereien) gebraten oder gegrillt. Das Fleisch von Spanferkeln ist besonders zart, hell und von mildem Geschmack.

Karree

Als Karree, Rippenstück, Rücken, Karbonade oder Kotelettstrang (nur beim Schwein) wird der Rücken von Schlachttieren wie Schwein, Rind, Kalb und Lamm bezeichnet, der sich zwischen Nacken und Hinterkeule befindet. Aus dem Rippenstück werden vor allem Koteletts und Schnitzel, Lachs und Steaks gewonnen. Zum Kotelettstrang gehören auch der Schweinenacken und das Filet.