Rinderbraten bei Niedrig-Temperatur

 
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Ein Rezept für die Zubereitung von Rinderbraten Sous Vide

Aus der Schulter geschnittener Rinderbraten, etwa 60 Stunden bei Niedrig-Temperatur (60°) sanft gegart liefert ein Schmorfleisch von einer unbeschreiblichen Konsistenz: zart, aber immer noch fest genug. Die Sehne im Fleisch hat sich in etwas Geleeartiges verwandelt. In der Kombination mit dem kurzgebratenen (verkehrt-herum) Rinder-Filet und der Sauce ist es eine Sensation. Dazu passt ein Barbera.

ZutatenZubereitung
800 g Mittelbug von der Schulter
4 Tournedos vom Filet je 90 g
1 Ltr. Rotwein
2 Essl. Rotweinessig
200 ml Roter Portwein
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
200 g Schalotten
100 g Champignons
50 g Staudensellerie
50 g Karotten
800 ml Kalbsjus
50 g Ausgelassenes Rindermark
2 Eigelb
50 g Mie de Pain
10 g Gehackte Petersilie
1 Ltr. Geflügelfond
20 g Konfierte Perlzwiebeln
200 g Selleriepüree
Salz, Pfeffer, Muskat
Den Mittelbug parieren und die abschnitte klein schneiden. Die Abschnitte und den Bug mit dem Rotwein, dem Portwein, Gewürzen und Gemüse 6 Tage marinieren. Mittelbug und Abschnitte rausholen und trockenlegen. Mittelbug mit Salz und Pfeffer würzen und scharf anbraten, danach 10 Minuten bei 150° in den Backofen schieben.

Den Rotweinfond passieren, Essig beigeben und einmal aufkochen lassen. Mittelbug und etwas von dem Fond in einen Vakuumbeutel geben, verschweißen und bei konstant 60° 60 Stunden garen.

Die Abschnitte und das Gemüse in einem Topf anbraten, mit dem Rotweinfond aufgießen und auf die Hälfte reduzieren. Kalbsjus aufgießen und nochmals um die Hälfte reduzieren.

Das ausgelassene Rindermark aufschlagen, das Eigelb und die gehackte Petersilie unterheben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen, danach das Mie de Pain unterrühren. Die Masse in Klößchen abdrehen und im Geflügelfond 5 Minuten sieden lassen.

Die Tournedos salzen und ringsherum scharf anbraten. Danach pfeffern und in Butter nachbraten bis das Fleisch den gewünschten Gargrad hat.

Den Mittelbug in Scheiben schneiden und mit den Perlzwiebeln in der Sauce nochmals warmlegen.

Das Selleriepüree heiß rühren und auf den Tellern anrichten. Die Markklösschen und die Rinderschulter auf die Teller legen. Die Tournedos horizontal halbieren und auf die Rinderschulter legen. Mit der nochmals abgeschmeckten Sauce saucieren.
400 g Knollensellerie
50 g Butter
300 ml Milch
300 g Sahne
Für das Selleriepüree den Sellerie klein würfeln. In 50 g Butter farblos anschwitzen, mit Milch und Sahne aufgießen und weich köcheln, dabei sollte die Flüssigkeit fast eingekocht sein. Sellerie pürieren und durch ein feines Sieb streichen, abschmecken.
100 ml Olivenöl
20 Perlzwiebeln
2 Lorbeerblätter
2 Rosmarinzweige
4 Thymianzweige
1/4 Knoblauchzehe
2 TL Brauner Zucker
Für die konfierten Perlzwiebeln das Olivenöl, geschälte Perlzwiebeln, Kräuter, und Knoblauch auf 80° erhitzen, würzen. Im Backofen bei 160° ca 30 – 40 Minuten weich garen. Das heiße Öl abschütten und erkalten lassen. Zur Aufbewahrung die Zwiebeln wieder in das erkaltete Öl geben.
Rinderbraten mariniert

Slow Food Rinderbraten aber die Hard-Core-Version. Jawohl, die Nummer vom Bau: Rinderschulter, fast eine Woche mit Rotwein, Portwein, Schalotten, Champignons und Gewürzen mariniert.


Rinderbraten Sous Vide

Rinderbraten Sous Vide. Dazu gibt es Butterkartöffelchen, Selleriepüree und konfierte Perlzwiebeln.


Anmerkung:
Nach einer Idee von Christian Bau aus dem Kochbuch "Innovation durch Tradition".

Übrigens: auf Grund der zu großen Temperaturschwankungen ist Sous Vide auf dem Herd nicht machbar. ABER: in einem Glühweintopf (oder ähnlich) klappt es. Es gibt Schwankungen von gerade mal 2 Grad, das ist nicht die Welt.

Da ist mal wieder so´ne verrückte (Geschäfts?, warum nicht) Idee. Gegründet vom Carsten Sebastian Henn (ein positiv Verrückter). Und der hat die irre Idee gehabt, wiederum verrückte (positiv natürlich) Winzer dazu zu bringen, verrückte Weine zu machen. Weine, die einzigartig sind und die es so nie mehr geben wird – siehe den illustren Club der “Deutschen Weinentdeckungsgesellschaft

Da gab es den „Roten Baron“. Aus der Pfalz, vom Knipser. Eine Cuvée (und das in Deutschland!) aus 4 Grundweinen aus 3 Jahrgängen.
Ein absoluter Überflieger! Man schmeckt die Rebsorten raus, hat aber gleichzeitig dieses Cuvée-Erlebnis. Absolut passend zu diesem Essen. Er nimmt es locker mit den tiefen Aromen auf (Sellerie, konfierte Schalotten, der Braten, nicht so einfach für einen Wein).