Aus der Schulter geschnittener Rinderbraten, etwa 60 Stunden bei Niedrig-Temperatur (60°) sanft gegart liefert ein Schmorfleisch von einer unbeschreiblichen Konsistenz: zart, aber immer noch fest genug. Die Sehne im Fleisch hat sich in etwas Geleeartiges verwandelt. In der Kombination mit dem kurzgebratenen (verkehrt-herum) Rinder-Filet und der Sauce ist es eine Sensation. Dazu passt ein Barbera.
Ein Rezept für die Zubereitung von Rinderbraten Sous Vide
Zutaten | Zubereitung |
800 g Mittelbug von der Schulter 4 Tournedos vom Filet je 90 g 1 Ltr. Rotwein 2 Essl. Rotweinessig 200 ml Roter Portwein 2 Lorbeerblätter 10 Pfefferkörner 200 g Schalotten 100 g Champignons 50 g Staudensellerie 50 g Karotten 800 ml Kalbsjus 50 g Ausgelassenes Rindermark 2 Eigelb 50 g Mie de Pain 10 g Gehackte Petersilie 1 Ltr. Geflügelfond 20 g Konfierte Perlzwiebeln 200 g Selleriepüree Salz, Pfeffer, Muskat |
Den Mittelbug parieren und die abschnitte klein schneiden. Die
Abschnitte und den Bug mit dem Rotwein, dem Portwein, Gewürzen und
Gemüse 6 Tage marinieren. Mittelbug und Abschnitte rausholen und
trockenlegen. Mittelbug mit Salz und Pfeffer würzen und scharf
anbraten, danach 10 Minuten bei 150° in den Backofen schieben. Den Rotweinfond passieren, Essig beigeben und einmal aufkochen lassen. Mittelbug und etwas von dem Fond in einen Vakuumbeutel geben, verschweißen und bei konstant 60° 60 Stunden garen. Die Abschnitte und das Gemüse in einem Topf anbraten, mit dem Rotweinfond aufgießen und auf die Hälfte reduzieren. Kalbsjus aufgießen und nochmals um die Hälfte reduzieren. Das ausgelassene Rindermark aufschlagen, das Eigelb und die gehackte Petersilie unterheben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen, danach das Mie de Pain unterrühren. Die Masse in Klößchen abdrehen und im Geflügelfond 5 Minuten sieden lassen. Die Tournedos salzen und ringsherum scharf anbraten. Danach pfeffern und in Butter nachbraten bis das Fleisch den gewünschten Gargrad hat. Den Mittelbug in Scheiben schneiden und mit den Perlzwiebeln in der Sauce nochmals warmlegen. Das Selleriepüree heiß rühren und auf den Tellern anrichten. Die Markklösschen und die Rinderschulter auf die Teller legen. Die Tournedos horizontal halbieren und auf die Rinderschulter legen. Mit der nochmals abgeschmeckten Sauce saucieren. |
400 g Knollensellerie 50 g Butter 300 ml Milch 300 g Sahne |
Für das Selleriepüree den Sellerie klein würfeln. In 50 g Butter farblos anschwitzen, mit Milch und Sahne aufgießen und weich köcheln, dabei sollte die Flüssigkeit fast eingekocht sein. Sellerie pürieren und durch ein feines Sieb streichen, abschmecken. |
100 ml Olivenöl 20 Perlzwiebeln 2 Lorbeerblätter 2 Rosmarinzweige 4 Thymianzweige 1/4 Knoblauchzehe 2 TL Brauner Zucker |
Für die konfierten Perlzwiebeln das Olivenöl, geschälte Perlzwiebeln, Kräuter, und Knoblauch auf 80° erhitzen, würzen. Im Backofen bei 160° ca 30 – 40 Minuten weich garen. Das heiße Öl abschütten und erkalten lassen. Zur Aufbewahrung die Zwiebeln wieder in das erkaltete Öl geben. |
Slow Food Rinderbraten aber die Hard-Core-Version. Jawohl, die Nummer vom Bau: Rinderschulter, fast eine Woche mit Rotwein, Portwein, Schalotten, Champignons und Gewürzen mariniert.
Anmerkung:
Nach einer Idee von Christian Bau aus dem Kochbuch "Innovation durch Tradition".
Übrigens: auf Grund der zu großen Temperaturschwankungen ist Sous Vide auf dem Herd nicht machbar. ABER: in einem Glühweintopf (oder ähnlich) klappt es. Es gibt Schwankungen von gerade mal 2 Grad, das ist nicht die Welt.
Da ist mal wieder so´ne verrückte (Geschäfts?, warum nicht) Idee. Gegründet vom Carsten Sebastian Henn (ein positiv Verrückter). Und der hat die irre Idee gehabt, wiederum verrückte (positiv natürlich) Winzer dazu zu bringen, verrückte Weine zu machen. Weine, die einzigartig sind und die es so nie mehr geben wird – siehe den illustren Club der “Deutschen Weinentdeckungsgesellschaft”
Da gab es den „Roten Baron“. Aus der Pfalz, vom Knipser. Eine Cuvée (und das in Deutschland!) aus 4 Grundweinen aus 3 Jahrgängen.
Ein absoluter Überflieger! Man schmeckt die Rebsorten raus, hat aber gleichzeitig dieses Cuvée-Erlebnis. Absolut passend zu diesem Essen. Er nimmt es locker mit den tiefen Aromen auf (Sellerie, konfierte Schalotten, der Braten, nicht so einfach für einen Wein).