Marinierter Schweinebraten

Umami, wie der Asiate sagt.

Gilt als fünfter Geschmack neben salzig, süß, sauer und bitter.

Heißt übersetzt “wohlschmeckend”. Oder so.

Du kannst künstliches Glutamatpulver in´s Essen knallen. Löffelweise.
Damit kriegste Umami hin. Ist aber nicht gesund.

Musst du auch nicht. Du kannst auch Tomaten nehmen. Saft, getrocknete, Mark – irgendwie Tomaten.

Oder Sojasauce. Oder Parmesan. Da ist natürliches Glutamat drin. Reichlich! Du musst noch nicht mal chinesisch kochen um Umami zu schmecken.

Du nimmst zwar asiatische Aromen, kochst aber wie hier.

Schweinebraten, mariniert.
Dazu Möhren, Bohnen und Frühlingszwiebeln.
Und Kartoffeln, mit ganz viel Lorbeer, im Römertopf gebacken.

Umami!

Schweinerücken Luna

Zutaten:
1,5 kg Rücken vom Duroc-Schwein
2 Stangen Zitronengras
30 g Ingwer
300 ml helle Sojasauce
250 ml Malzbier
250 ml Tomatensaft
3 EL Chinkiang-Essig
abgeriebene Schale einer Zitrone
getrocknete Schale einer Orange
3 Sternanis
5 EL Honig
2 EL Öl
Salz, Pfeffer
3 EL Szechuan-Pfeffer
1 kg Möhren
2 Bund Frühlingszwiebeln
200 g abgekochte weiße Riesenbohnen
40 g Butter
Zucker
4 Zweige Petersilie
500 ml Kalbsfond
Speisestärke
1 kg festkochende Kartoffeln
Butter
gemörserte australische Pfefferbeeren
grobes Meersalz
10 frische Lorbeerblätter

Zubereitung:

Schweinerücken putzen. Zitronengras und Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Sojasauce, Bier, Tomatensaft und Essig verrühren. Orangen- und Zitronenschale, Zitronengras, Ingwer, Sternanis und Honig zugeben.
Das Fleisch in die Marinade geben und im Kühlschrank 2 Tage ziehen lassen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und abtropfen und abtrocknen. Im Öl in einer Pfanne rundherum kräftig anbraten, salzen und pfeffern.
In einer feuerfesten Form im Ofen bei 100 ° eine Stunde garen.
Kartoffeln schälen und in einen gut gewässerten Römertopf mit 2 EL Wasser, Butter, Pfefferbeeren, Lorbeerblätter und Meersalz geben. Verschlossen bei 250° 60 Minuten backen.

Den Backofen, in dem das Fleisch gart, auf 160° hochdrehen und das Fleisch weitere 30 Minuten garen. Dann mit dem Szechuan-Pfeffer einreiben und im ausgeschalteten Ofen ziehen lassen.

Möhren schälen und schräg in Scheiben schneiden. Mit 40 g Butter in eine Pfanne geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker bestreuen, 2 EL Wasser darüberträufeln und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten garen. Nach 10 Minuten die geputzten Frühlingszwiebeln zugeben. Deckel abnehmen, noch ein kräftiges Sück Butter zugeben und offen die Flüssigkeit verkochen und das Gemüse Farbe nehmen lassen. Abschmecken und Bohnen und gehackte Petersilie unterheben.

400 ml Marinade und den Fond auf die Hälfte einkochen, kräftig abschmecken und mit in Wasser angerührter Speisestärke binden.

Fleisch tranchieren, auf dem Gemüse anrichten und mit den Kartoffeln servieren.