Meeräsche

 
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Ein Rezept für die Zubereitung von Meeräschen

Meeräschene-Filets auf Kartoffel-Kräuterseitling-Risotto und Petersilien-Sauce (4 Portionen) ist eine ausgefallene kulinarische Spezialität. Dazu passt ein Chenin Blanc.

ZutatenZubereitung
1 Meeräsche, filetiert
1/4 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
240 g Kartoffeln
1 EL Pflanzenöl
80 g Pilzwürfel
50 ml Trockener Riesling
1 Zweig Thymian
1/4 Knoblauchzehe
800 ml Geflügelbrühe
Salz, Pfeffer
40 g Butterwürfel
100 g Geriebener alter Bergkäse
1 Schalotte
1/2 Kartoffel
3 Petersilienzweige
2 Pilze
100 ml Trockener Riesling
200 ml Fischfond
200 ml Sahne
60 g Butter
Fisch würzen, in Öl in kalte Pfanne legen, knusprig braten. Dabei Knoblauch und Thymian mitbraten.

Kartoffeln in Würfel schneiden. In Öl anschwitzen, Pilze zugeben. Mit Riesling ablöschen und mit Knoblauch und Thymian aromatisieren. Brühe zugeben und garen. Am Schluß weiche Butter einrühren, das macht´s schlotzig! Bergkase einrühren abschmecken, Thymian und Knoblauch rausnehmen.

Schalotte in Scheiben schneiden. Kartoffel würfeln, Petersilie zupfen, Petersilienstengel hacken. Stengel mit Kartoffel, Schalotte, Pilzwürfel in Butter anschwitzen, mit Riesling ablöschen und mit Fond auffüllen. Um die Hälfte reduzieren. Mit Sahne auffüllen und bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Durch ein Sieb passieren. Nun die Petersilienblätter einmixen und nochmals passieren. Abschmecken.

Fisch auf Risotto anrichten, mit Sauce umgießen.
Meeräsche auf Risotto und Petersilien-Sauce

Meeräschen-Filets auf Kartoffel-Kräuterseitling-Risotto und Petersilien-Sauce


Anmerkung:
Nach einer Idee von Harald Rüssel. Die Meeräsche verkraftet sowohl den Kartoffelrisotto als auch den Käse.

Meeräsche

Barsch-Verwandte, Pflanzenfresser, unbedenklich, Lieferant für Bottarga (= Rogen). Und trotzdem gibt´s den so selten.

Die Meeräsche hat aber noch weitere Vorteile. Geschmackvolles, festes Fleisch, wenige, große Gräten, und sie ist leicht zu schuppen.

Das ist ja auch so´ne heikle Angelegenheit. Früher sah die Küche danach aus wie Sau, ehrlich! Überall flogen diese Schuppen rum, wenn du die nicht sofort wegwischst, kleben die Dinger auch noch fest. Aber das ist alles kein Problem mehr. Ich packe den Fisch in eine Einkaufstüte und schuppe darin. Dazu benutze ich einen wirklich genialen Fisch-Entschupper!

Zurück zu Meeräsche. Die wird jetzt filetiert, die Karkasse wandert ins Karkassenfach im Tiefkühler. Wenn genügend drin sind, gibts Fischfond!
Die Filets werden jeweils in zwei Teile geschnitten. Das Schwanzende enthäute ich ein Stück (siehe unten), und klappe dann das dünne Ende ein (eins drüber). Voilá, meine Filets sind gleich dick und garen gleichmäßig.