Kabeljau

 
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Ein Rezept für die Zubereitung von Kabeljau mit Orangen

Halb gesalzener Orangen-Kabeljau mit gebratenen Chicorée (2 Portionen) ist eine sehr ausgefallene Kombination und dennoch unglaublich ausgewogen. Dazu passt ein edler Riesling.

ZutatenZubereitung
Kabeljau
500 g Kabeljau-Filet
500 g Grobes Meersalz
50 g Zucker

Gebratener Chicorée
2 Gelbe Chicorée
1 Orange; den Saft
400 ml Geflügelfond

Orangen-Fumet
1 Fenchel
1 Schalotte
3 Knoblauchzehen
Olivenöl
10 Schwarze Pfefferkörner
200 ml Fischfond
250 ml Orangensaft
400 ml Geflügelfond

Chicorée-Marmelade
3 Schalotten
2 Gelbe Chicorée
1 Orange; den Saft
Filets von einer Orange
Schalenabrieb einer Orange

Fertigstellung
Ggf. Mehlbutter
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Kabeljau
Den Kabeljau (ohne Haut!) unter fließendem Wasser gründlich abspülen, trocken tupfen, Hautreste entfernen, verbliebene Gräten entfernen und in vier große Stücke schneiden. Nebeneinander in eine flache Form legen.
Salz und Zucker gut vermischen und den Kabeljau damit bedecken. 20 Minuten im Kühlschrank marinieren lassen. Danach den Fisch gründlich unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Bis zur weiteren Verarbeitung kühl stellen.

Gebratener Chicorée
Chicorée putzen und äußere Blätter entfernen (aber aufbewahren). In einem Topf den Orangensaft und den Geflügelfond erhitzen und salzen.
Den Chicorée zugeben und zugedeckt bei niedriger Hitze in ca. 30 Minuten garen. Dann aus dem Topf nehmen und abtropfen lassen.

Orangen-Fumet
Fenchel waschen, das Grün abschneiden, die äußere Schicht ggf. entfernen. DIe Knolle längs vierteln und den Strunk herausschneiden. Dann den Fenchel fein hacken. Die Schalotte schälen und schräg in Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken.
Etwas Olivenöl in einem Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Fenchel, Schalotte, Knoblauch und die Pfefferkörner hinzufügen und ca. 10 Minuten darin anschwitzen. Fischfond, Orangensaft und Geflügelfond angießen. Aufkochen und ca. 30 Minuten sprudelnd kochen lassen. Dann durch ein Sieb passieren und beiseite stellen.

Chicorée-Marmelade
Schalotten schälen und fein hacken. Chicorée putzen, längs vierteln, und die Viertel quer in schmale Streifen schneiden.
In einem Topf etwas Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Schalotten und etwas Pfeffer hinzufügen glasig dünsten. Den Chicorée zugeben, salzen und ca. 2 Minuten dünsten.
Den Orangensaft zugeben und vollständig reduzieren lassen. 250 ml des Orangen-Fumets angießen und langsam reduzieren lassen. Danach mit Butter binden und kalt stellen.
Die Orangenfilets klein schneiden und zusammen mit dem Schalenabrieb unter die Marmelade rühren.

Fertigstellung
Restlichen Fumet zusammen mit dem Chicorée-Sud erhitzen und bei starker Hitze reduzieren bis die Konsistenz dickflüssig ist. Abschmecken und ggf. etwas Mehlbutter unterrühren.
Den gegarten, ganzen Chicorée längs halbieren. In einer Pfanne etwas Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Hälften mit der Innenseite nach unten in die Pfanne legen und braun braten. Dann umdrehen und 2 Minuten weiterbraten. Warm stellen.
Ggf. weiteres Olivenöl in die Pfanne geben und die Fischstücke darin 2 Minuten von jeder Seite braten, dabei pfeffern.
Jeweils ein Stück Fisch auf etwas Chicorée-Marmelade anrichten. 2 Hälften gebratener Chicorée daneben platzieren und etwas Orangenfumet daneben verteilen.
Gebratene Kabeljau Filets

Halb gesalzene Orangen-Kabeljau Filets mit gelben Chicorée


Anmerkung:
Ich hab´s ja gesagt, ich zieh das durch. Diesmal ´n Rezept aus dem Buch, das mir noch in meiner Sammlung fehlt: Grand Livre de Cuisine – Weltweit genießen.

Es ist Skrei-Saison, also nehm ich natürlich Skrei. Ansonsten bleib ich exakt beim Meister. Das Einsalzen mach ich auch, ein Zweites Mal jedoch nicht. Das muß er mir mal erklären, was das soll. Ok, der Fisch gart im Salz vor, wird einseitig etwas fester. Aber ich finde, es bringt weder vom Geschmack noch von der Konsistenz irgendeinen Vorteil. Vielleicht bin ich aber auch nur zu dämlich, den Effekt zu spüren.
Nachtrag:
Ducasse ist knallharter Perfektionist. Manchmal ist es wirklich etwas schwierig nachzuvollziehen, was er mit einigen “Handgriffen” bezwecken möchte. Allein die Zutatenliste ist tyischerweise ellenlang, aber die Ergebnisse sind oft unglaublich ausgewogen.
Er salzt zweimal ein, um den “morue”Effekt zu haben, dann wird das Fleisch ganz fest, meines sah eher ‘normal’ aus und nicht ganz so fest.

Da meine Fond-Vorräte aufgebraucht sind, greife ich auf MENZI-Fonds zurück, die sind eigentlich ganz in Ordnung. Durch das extreme Einreduzieren der verschiedenen Rezept-Teile muß man unheimlich aufpassen, daß die Geschichte nicht zu würzig wird. Also, erst ganz am Schluß die Würzung nachjustieren, nicht zu früh salzen!

Das Gericht ist wunderbar! Trotz der Unmenge an Orangen ist es total ausgewogen. Aber wie gesagt, Obacht beim Würzen, der Unterschied zwischen Genial und Versalzen ist winzig! Ich freu mich schon auf´s nächste Rezept, ein paar sind´s ja noch…