Salbei

Der Salbei aus der Gattung der Lippenblütler hat sein Schattendasein als bitter schmeckendes Arzneimittel hinter sich gelassen und Einzug in die Gourmetküche gehalten. Der Wiesensalbei ist im mitteleuropäischen Raum heimisch und ziert zwischen Mai und Juni mit seinen kräftig blau-violetten Blüten trockene und sonnige Wiesen. Er kann in der Küche verwendet werden, ist allerdings nicht so geschmacksintensiv wie sein Verwandter, der Echte Salbei, auch Küchensalbei genannt. Diesen findet man im gesamten Mittelmeerraum, von Spanien bis in die Türkei. Mittlerweile spielt der Echte Salbei in den Kräutergärten nördlich der Alpen eine wichtige Rolle. Er ist nur bedingt winterhart, mit Geschick und den rechten Bodenverhältnissen fühlt er sich aber auch in etwas kühleren Regionen wohl. Die Pflanze kann dann bis zu einem Meter hoch werden und entwickelt kräftige holzige Stämme mit Seitenästen, an denen die länglichen, behaarten Blätter wachsen.

Verwendung in der Küche

Da Salbei eine intensive Würzkraft besitzt, sollte er nur sparsam eingesetzt werden. Am besten werden die jungen Blätter geerntet. Er passt ausgezeichnet zu Fischgerichten, Reh-, Lamm-, und Kalbfleisch, Leber und Blutwurst. Mit Nudeln, Gelben Rüben und Kartoffeln verträgt sich Salbei besonders gut. Kurz blanchiert oder in Öl gedünstet entfaltet er sein Aroma in ganz besonderer Weise und ist dann auch nicht mehr so bitter.

Wirkung

Durch seine antioxidativen und antimikrobiellen Eigenschaften wirkt der Salbei konservierend und beugt dem Ranzigwerden von Fetten vor. Die Bitterstoffe wie Carnosolsäure und die ätherischen Öle wie Kampher und Thujon sorgen für das typische Aroma. Der Salbei wirkt wachstumshemmend auf Bakterien und entzündungshemmend bei Schleimhäuten. Daher eignet er sich hervorragend zur Behandlung von Entzündungen im Mund und Rachenraum. Auch soll er gegen übermäßiges Schwitzen, gegen Verdauungsprobleme und beim Abstillen helfen. Salbei sollte aber nicht im Überfluss verzehrt werden. 15 Blätter pro Tag sind genug.

Salbei im Volksglauben

Der Name des Salbei kommt vermutlich aus dem Lateinischen "Salvus" und bedeutet "Heil". Aber bereits vor 8000 Jahren widmeten die Ägypter dem Salbei ein eigenes Schriftzeichen. Karl der Große verhalf ihm nördlich der Alpen zu großem Ansehen, nachdem er den Anbau per Dekret forderte. Im Mittelalter schrieb man diesem Kraut Zauberwirkung zu. Würde man es in den Mist legen, entstünden daraus Wurm und Vogel, so glaubte man. Außerdem brachte man den Salbei mit Kröten in Verbindung. So soll ein Mädchen anstatt eines Kindes eine häßliche Kröte zur Welt gebracht haben, nachdem ihr eine Hexe Salbeisuppe zu essen gegeben habe.