Holunder

"Sambucus nigra" ist der botanische Name für den Schwarzen Holunder. Er ist der bekannteste unter etwa 30 Holundergewächsen und ist in Mitteleuropa heimisch. Man findet ihn an Waldrändern Feldhecken und Scheunen. Der schnell wachsende Strauch mit seinem holzigen Stamm kann bis zu 15 Meter hoch werden und verlassene Häuser innerhalb weniger Jahre in einen Dornröschenschlaf versetzen.

Im Sommer bilden sich die kleinen weißen Blüten an den breitgefächerten Dolden. Zu dieser Zeit erkennt man den Holunderstrauch bereits von weitem am süßlichen Duft. Einige Monate später hängen, meist unbeachtet, die schwarzen Früchte schwer von den Ästen. "Vor dem Holunder zieht der Wanderer seinen Hut", heißt es respektvoll im Volksmund. Die Hollerbeere, wie sie mancherorts genannt wird, beschenkt uns in den Wintermonaten mit dem lebenswichtigen Vitamin C.

Die stark duftende Holunderblüte ist mittlerweile immer häufiger als besondere Delikatesse auf der Getränkekarte zu finden, während die bittere schwarze Beere immer noch nicht die Beachtung findet, die sie eigentlich verdient hätte.

Verwendung in der Küche

Die Blüte lässt sich zum Tee aufbrühen, mit Wasser, Zucker und Zitronensaft zu Holundersekt verarbeiten sowie in Bierteig tauchen und in Fett ausbacken.

So fein, leicht und erfrischend die Holunderblüte, so schwer, aromatisch und bitter ist die reife Beere. Der charakteristische würzige und eigenwillige Geschmack ist sicher nicht Jedermanns Sache. Zu Mus, Gelee und Saft verarbeitet hat die Beere aber viele Freunde.

Eine besondere Note bekommen Wildgerichte durch pürriertes und durch ein feines Sieb gestrichenes Holundermus und nach einer Winterwanderung oder bei einer Erkältung erweckt der erhitzte Saft zusammen mit Honig und Orangensaft wieder die Lebensgeister.

Holunderbeeren sind aber nicht etwa nur etwas für den Winter. Man darf mit den konservierten Beeren getrost experimentieren. Punsch bekommt eine interessante Note, wenn etwas Holundersaft beigefügt ist, Birnen werden durch ihn im Geschmack abrundet, Essig und Alkohol konservieren sein Aroma auf ganz besondere Weise und selbst Sahneeis bekommt eine frische Würze.

Wer den herben, etwas bitteren Geschmack der Holunderbeere nicht mag, der kann mit etwas Zucker nachhelfen. Der Zucker nimmt den Geschmack des Holunders auf. Auf diese Weise lieben sogar Kinder den tiefschwarzen Saft.

Wirkung

Der Holunder gehört zu den bekanntesten Pflanzen der Heilkräuterkunde. Viele mystische Erzählungen ranken sich um diese Pflanze. Albertus Magnus war davon überzeugt, dass die innere Rinde des Baumes, von oben nach unten abgeschabt, ein Abführmittel, aber von unten nach oben abgeschabt, ein Brechmittel sei.

Die Pflanze ist reich an Kalium und Vitamin C. Vorsicht ist aber beim Verzehr der Früchte geboten. Sie enthalten geringe Mengen von Sambunigrin, das zu Übelkeit und Erbrechen führen kann. Abhilfe schafft das Erhitzen auf 70°C. Allerdings geht dadurch auch das wertvolle Vitamin C verloren.

Der Pflanze wird eine vorbeugende Wirkung gegen Herz- und Kreislauferkrankungen zugeschrieben. Sie soll Krebs verhindern und eine heilende Wirkung bei Magenbeschwerden, Nierenleiden und Husten haben.

Holunder im Volksglauben

Der Name des Holunders leitet sich vermutlich aus der nordischen Mythologie ab. Dort wird der Hollerstrauch auch mit der Unterweltgöttin Frau Holle in Verbindung gebracht. Auch bei den Kelten wurde, wie aus Aufzeichnungen auf Rinden hervorging, die Pflanze verehrt.

Im Hollerstrauch würden die guten Geister wohnen, so glaubte man. Aber auch als Schutz vor Blitzeinschlag pflanze man sie ans Haus. Die Pflanze genoss Jahrtausende große Verehrung und es gab gar Zeiten, da war es unter Strafe verboten, einen Holunderstrauch zu fällen.