Im Handel sind etwa 80 Kartoffelsorten erhältlich. Insgesamt gibt es annähernd 4.000 Kartoffelsorten, von denen jede spezifische landwirtschaftliche oder kulinarische Eigenschaften hat.
Im Allgemeinen werden die Sorten anhand gemeinsamer Merkmale in einige Hauptgruppen eingeteilt, wie z. B. rostrote Kartoffeln (mit rauer brauner Schale), rote Kartoffeln, weiße Kartoffeln, gelbe Kartoffeln (auch Yukon-Kartoffeln genannt) und violette Kartoffeln.
Für kulinarische Zwecke werden die Sorten oft nach ihrem Wachsgehalt unterschieden: Mehlige oder mehlige Backkartoffeln haben mehr Stärke (20-22 %) als festkochende Kartoffeln (16-18 %).
Die Unterscheidung kann sich auch aus dem unterschiedlichen Verhältnis von zwei verschiedenen Kartoffelstärkeverbindungen ergeben: Amylose und Amylopektin. Amylose, ein langkettiges Molekül, diffundiert aus dem Stärkekorn, wenn es in Wasser gekocht wird, und eignet sich für Gerichte, bei denen die Kartoffel püriert wird. Sorten mit einem etwas höheren Gehalt an Amylopektin, einem stark verzweigten Molekül, tragen dazu bei, dass die Kartoffel nach dem Kochen in Wasser ihre Form behält.
Kartoffeln, die sich gut für die Herstellung von Kartoffelchips oder Kartoffelchips eignen, werden manchmal als Chips-Kartoffeln" bezeichnet, was bedeutet, dass sie die grundlegenden Anforderungen ähnlicher Sorteneigenschaften erfüllen, d. h. fest, ziemlich sauber und ziemlich gut geformt sind.
"Unreife" Kartoffeln können frisch vom Feld als "neue" Frühkartoffel verkauft werden und werden besonders wegen ihres Geschmacks geschätzt. Sie sind in der Regel klein und zart, haben eine lockere Schale und ein Fruchtfleisch mit einem geringeren Stärkegehalt als andere Kartoffeln.
Sie unterscheiden sich von den Baby-, Salat- oder Fingerling-Kartoffeln, die klein sind und in der Regel ein wachsartiges Fruchtfleisch haben, aber bis zur Reife angebaut werden und monatelang gelagert werden können, bevor sie verkauft werden.
Einteilung
Die verschiedenen Sorten können nach der Reifezeit und dem Verwendungszweck unterschieden werden.
Reifezeit
Das Kriterium der Reifezeit ist für den Produzenten von großer Wichtigkeit. Die Sortenwahl hängt von den klimatischen Bedingungen und der Dauer der Vegetationsperiode ab. Folgende Kategorien werden unterschieden:
- Die frühreifen Kartoffelsorten (Frühkartoffeln, in Österreich meist als Heurige bezeichnet) weisen eine Vegetationsperiode von 90 bis 110 Tagen auf. Meist kann man sie im Juni/Juli ernten (wenn die Knollen im März/April gepflanzt worden sind). In Gebieten, welche schon früher frostfrei sind, ist sogar noch eine frühere Ernte möglich. Damit die frühreife Kartoffel bereits im Juni/Juli geerntet werden kann, muss schon früh die Anlage für die Knollen gebildet werden sowie auch das Wurzelwachstum schnell erfolgen. Dabei wird nicht nur der Ertrag, sondern auch die Stärkeeinlagerung in die Knollen reduziert, da diese verzögert zum Volumenwachstum erfolgt.
Beispiele: Agata, Amandine, Birte Derby, Frühgold, Lady Christl, Lady Felicia - Die mittelfrühreifen Kartoffelsorten weisen eine Vegetationsperiode von 120 bis 140 Tagen auf.
Beispiele: Gourmandine, Bintje, Blaue St. Galler, Victoria, Ditta, La Ratte, Nicola, Urgenta, Pamela, Naturella, Désirée, Agria, Eden, Allians - Die mittelfrüh-späten Kartoffelsorten weisen eine Vegetationsperiode von 140 bis 160 Tagen auf.
Beispiele: Ackersegen, Atlanta, Lady Jo, Lady Claire, Innovator, Lady Rosetta, Marlen, Fontane, Hermes, Eba, Markies, Panda
Verwendungszweck
Speisekartoffeln in 4 Kochtypen eingeteilt, die mit den Buchstaben A bis D sowie Kombinationen daraus bezeichnet werden. Deutsche Kartoffeln werden darüber hinaus mit einem farbigen Streifen auf der Verpackung gekennzeichnet.
- Festkochende Speisekartoffeln
- Kochtypen: A und A-B
- Farbkennzeichnung: grün
- Sorten: Annabelle, Agata, Amandine, Anais, Belana, Charlotte, Cilena, Ditta, Filea, Hansa, Kipfler, La Ratte, Linda, Marabel, Nicola, Primura, Princess, Renate, Selma, Sieglinde, Spunta, Stella, Vitelotte
- Form: Länglich bis oval
- Konsistenz: fest, feinkörnig, feucht
- Kocheigenschaften: Kein Aufspringen
- Geschmack: mild bis angenehm kräftig
- Gerichte: Bratkartoffeln, Gratins, Kartoffelsalat
- Vorwiegend festkochende Speisekartoffeln
- Kochtypen: B-A und B
- Farbkennzeichnung: rot
- Sorten: Agria, Arkula, Astilla, Atica, Bamberger Hörnchen, Christa, Colette, Désirée, Finka, Gala, Gloria, Grandifolia, Granola, Hela, Jelly, Laura, Leyla, Maja, Quarta, Rosara, Saskia, Saturna, Secura, Solara, Satina, Tizia, Ukama
- Form: uneinheitlich
- Konsistenz: feinkörnig, mäßig feucht
- Kocheigenschaften: Geringes Aufspringen
- Geschmack: mild bis angenehm kräftig
- Gerichte: Salz- und Pellkartoffeln, Bratkartoffeln, Suppen
- Mehlig kochende Speisekartoffeln
- Kochtypen: B-C und C
- Farbkennzeichnung: blau
- Sorten: Ackersegen, Adretta, Afra, Bintje, Blauer Schwede, Schwarzblaue aus dem Frankenwald
- Form: uneinheitlich
- Konsistenz: grobkörnig, trocken
- Kocheigenschaften: häufiges Aufspringen
- Geschmack: angenehm kräftig
- Gerichte: Eintöpfe, Kartoffelpüree
- übrige Kochtypen
- Kochtypen: C-D und D
- dies sind keine Kochtypen im Sinn der Handelsklassenverordnung
- Konsistenz: stark mehlig, trocken
- Kocheigenschaften: besonders locker bis zerfallend.