Diese Liste enthält die bekanntesten Geflügel Sorten & Arten nach Kategorien sortiert. Geflügel ist der Oberbegriff für alle Vogelarten, die als Nutztiere oder Haustiere gezüchtet werden und zum menschlichen Verzehr geeignet sind.
Teilweise wird der Begriff synonym für Haus- oder Nutzgeflügel verwendet, manchmal schließt er auch Federwild, Wildvögel, die gezielt zum Verzehr gejagt werden, mit ein. Je nach Nutzung werden Vögel auch in Wirtschaftsgeflügel, Rassegeflügel und Ziergeflügel oder Fettgeflügel, Magergeflügel und Wildgeflügel unterschieden.
Hühner
- Stubenküken (franz., engl. poussin), auch Mistkratzerle in Baden bzw. Mistkratzerli in der Schweiz genannt, sind laut Vermarktungsnorm Tiere von weniger als 650 g Schlachtgewicht (gewogen ohne Innereien, Kopf und Füße). Das Fleisch ist sehr zart und leicht gelblich. Es handelt sich ursprünglich um eine norddeutsche Bezeichnung kleiner Hähne mit einem Schlachtgewicht von 300 bis 500 g. Der Name kommt von der früheren bäuerlichen Haltungsform im Wohnbereich („Stube“) zum Schutz der Küken vor Kälte. Die Schlachtung erfolgt nach 21 Tagen.
- Hähnchen oder Broiler sind – anders als der Name nahelegt – Hühner beiderlei Geschlechts mit einem Gewicht von 800 bis 1200 g. Die in der heute üblichen Mast eingesetzten Masthybriden sind auf sehr hohe tägliche Zunahmen gezüchtet und erreichen ihr Schlachtgewicht bereits nach 30–40 Tagen; bei langsam wachsenden Rassen, die vor allem in der ökologischen Landwirtschaft eingesetzt werden, nach 72 Tagen. Schwerere und ältere Hähnchen werden auch Poularden oder Masthähnchen genannt.
- Poularden sind junge Masthühner, die mit sieben bis zwölf Wochen, also noch vor ihrer Geschlechtsreife, geschlachtet werden. Sie wiegen von 1200 bis über 3500 g. Maispoularden sind schwere (über 1200 g Verkaufsgewicht) Exemplare des Maishuhns. Ein Maishuhn ist ein Huhn, das überwiegend mit Mais gefüttert wurde. Haut und Fleisch der Maishühner sind gelblich.
- Kapaune sind gemästete, kastrierte Hähne mit einem Gewicht von 1500 bis 2000 g. In Deutschland werden sie kaum nachgefragt, sind aber in anderen Ländern aufgrund ihres besonderen Fleischgeschmacks beliebt.
- Legehennen sind Hybridhühner, die speziell auf das Legen von Eiern gezüchtet wurden. Es gibt überwiegend Zuchtlinien, die nur braune oder nur weiße Eier legen.
- Brathähne sind geschlechtsreife männliche Tiere, die im Handel kaum zu bekommen sind. Je älter die Tiere werden, desto zäher wird ihr Fleisch. Die Zubereitung ist entsprechend anspruchsvoll. Der Eigengeschmack ist intensiver als bei jüngeren Tieren und erinnert je nach Rasse an Wild. Ausgewachsene Tiere können 3500 g und mehr wiegen. Aus den Kämmen, Kehllappen, Hoden und weiteren Innereien lässt sich das bereits von Pellegrino Artusi beschriebene traditionelle italienische Gericht Cibreo herstellen.
- Suppenhühner sind meist 12 bis 15 Monate alte Legehennen, sie wiegen zwischen 1000 und 2000 g. Suppenhühner sind besonders aromatisch, müssen aber länger gekocht werden, gebraten ist ihr Fleisch zäh.
Puten
Die Pute, auch Haustruthuhn (Meleagris gallopavo Linnaeus f. domestica), ist die domestizierte Form des Truthuhns und bildet mit diesem eine Art. Männliche Tiere werden Puter, Truthahn oder Welschhahn, weibliche Tiere Pute, Puthenne, Dinde oder Truthenne genannt. In der Schweiz bezeichnet man die Tiere auch als Truter und Trute.
- Baby-Puten werden Jungtiere von 2000 bis 3000 g genannt. Sie sind weniger aromatisch und saftig als ältere Tiere.
- Junge Puten sind etwa zehn Wochen alt und haben ein Schlachtgewicht von 3000 bis 4000 g.
- Puten oder Truthühner sind 15 bis 20 Wochen alt. Die Weibchen wiegen bis zu 12 kg, die Männchen bis zu 20 kg. Sie werden in Europa vorwiegend zerlegt oder weiterverarbeitet verkauft, in Nordamerika gerne an Thanksgiving am Stück zubereitet.
Gänse
Die Hausgans ist ein Haustier und wird als Heim- und Nutztier gehalten. Die Stammform der meisten europäischen Hausgänse ist die Graugans (Anser anser). Höckergänse, domestizierte Formen der zentralasiatischen Schwanengans (Anser cygnoides), sind seltener. Hausgänse sind meist nicht flugfähig.
- Frühmastgänse sind etwa 10 bis 12 Wochen alt und wiegen 2000 bis 3400 g.
- Junge Gänse sind etwa 9 Monate alt und wiegen 4000 bis 6000 g.
- Hafermastgänse können mehr als ein Jahr alt sein, werden aber selten angeboten. Sie wiegen oft über 6000 g.
- Weidegänse werden im Freien gehalten, wo sie sich von Gras, ergänzt um Getreide, ernähren. Dabei wird auf Maisfütterung verzichtet, um eine Fettleber zu vermeiden.
Enten
- Hausenten können verschiedenen Rassen angehören. Die verbreitetste ist die Pekingente. Junge Enten werden nach zwei bis drei Monaten geschlachtet (siehe auch Blutente) und wiegen etwa 1500 bis 2000 g. Nach sechs Monaten sind sie geschlechtsreif und wiegen bis zu 3500 g. Hausenten sind unter der Haut ziemlich fett.
- Flugenten (Warzenenten) sind magerer und muskulöser als Hausenten. Sie werden im Alter von etwa vier Monaten geschlachtet, die Weibchen wiegen dann rund 3000 g, die Männchen 4000 bis 5000 g.
- Mulardenenten stellen einen Gattungshybriden zwischen Warzen- und Pekingenten. Durch den Heterosis-Effekt sind diese Tiere sehr frohwüchsig und weisen hohe Tageszunahmen auf. Obwohl es männliche und weibliche Mulardenenten gibt, sind diese unfruchtbar.
Wildgeflügel
- Junge Fasane wiegen lebend etwa 700 bis 1300 g. Die Weibchen sind etwas leichter und von zarterem Fleisch. Das Brustbein junger Tiere ist elastisch und noch nicht verknöchert. Fasan sollte vor der Zubereitung drei Tage mit Federn abhängen, um seinen typischen Geschmack zu bekommen. Das Fleisch ist hell und von zartem Wildgeschmack. Die besten Fasane werden von November bis Dezember angeboten.
- Rebhühner sind Wildgeflügel aus der Familie der Fasanenartigen. Sie sind nicht größer als Tauben, haben aber mehr Fleisch an den Schenkeln. Junge Tiere lassen sich an den zitronengelben Läufen und einem dunklen Schnabel erkennen. Das Fleisch ist dunkel und von kräftigem Wildgeschmack. Ältere Tiere mit grauen Läufen sollten geschmort oder zu Suppen verarbeitet werden.
- Die aus Afrika stammenden Perlhühner erinnern im Geschmack an Fasan und können ebenso verwendet werden. Obwohl sie gezüchtet sind, gelten sie deshalb als Wildgeflügel. Junge Perlhühner werden im Alter von sechs Wochen mit etwa 600 g geschlachtet und können wie Rebhühner zubereitet werden. In der Regel werden dreimonatige Perlhühner mit einem Gewicht über 1000 g angeboten. Durch seinen sehr geringen Fettgehalt trocknet Perlhuhnfleisch leicht aus.
- Wachteln gehören zu den Feldhühnern und sind Zugvögel. Seit Anfang des 20. Jahrhunderts werden sie gezüchtet. Sechs Wochen alte Wachteln wiegen etwa 100 bis 150 g, 40 % davon machen die Brustmuskeln aus. Durch ihr geringes Gewicht und ihren geringen Wasseranteil müssen sie beim Braten vorsichtig behandelt werden.
- Der Auerhahn ist das größte europäische Federwild. Das Huhn wiegt bis zu 3 kg, der Hahn bis zu 6 kg, wobei der Hahn wegen seines an Terpentin erinnernden Geschmacks nur von wenigen geschätzt wird. Der Auerhahn ist in Westeuropa weitgehend ausgerottet, in Deutschland steht er auf der Roten Liste und darf nicht gejagt werden.
- Das mit dem Auerhuhn nahe verwandte Birkhuhn ist etwas kleiner als das Haushuhn. Auch nach dem Abhängen bleiben die Keulen gewöhnlich zäh – sie werden daher meistens weggeworfen. Das Birkhuhn ist weitgehend geschützt und daher nur sehr selten erhältlich.
Sonstiges Geflügel
- Die angebotenen Tauben sind Zuchtformen der Felsentaube. Sie werden nach etwa vier bis acht Wochen geschlachtet, ihr Gewicht liegt zwischen 350 und 1200 Gramm. Ihr Fleisch ist rötlich und aromatisch, der Geschmack erinnert leicht an Wild. In der industriellen Tierhaltung hat die Taube kaum Bedeutung, weshalb man geschlachtete Tiere fast ausschließlich von Hobbyzüchtern beziehen muss. Wem an einer wirtschaftlichen Rasse gelegen ist, ist mit Brief-, Hubble- und Kingtauben geholfen. Des Weiteren eignen sich insbesondere Rassen aus den Gruppen der Formentauben, Huhntauben und Farbentauben sowie ursprüngliche Kropftauben, sogenannte Bauernkröpfer.
- Schlachtreife Strauße wiegen 75 bis 100 kg mit einem Fleischanteil von knapp 50 %. Das dunkle Straußenfleisch erinnert in Aussehen und Geschmack an Rindfleisch; es ist sehr fettarm und hat einen nussigen Geschmack. Ober- und Unterkeulenstücke werden nach Zartheitsgrad sortiert und als Filet (sehr zart) und Steak (zart) angeboten. Da der Strauß ein flugunfähiger Laufvogel ist, besitzt er, anders als flugfähiges Geflügel, nur wenig Brustfleisch.