Skrei

 
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Ein Rezept für die Zubereitung von Skrei

Gebratener Skrei (Kabeljau) mit Szechuan-Pfeffer-Sauce und Butterkartoffeln ist ein ausgefallenes & schmackhaftes Gericht (4 Personen). Dazu passt ein Riesling.

ZutatenZubereitung
Butterkartoffeln:
Festkochende Kartoffeln so zuschneiden, daß sie in ein Förmchen (Ich nehme hierfür keine Förmchen sondern ein Muffin-Blech) passen und nicht alzu viel Luft bleibt. Dann salzen und mit Togarashi-Pfeffer (hierbei natürlich passend zum Sösschen Szechuanpfeffer!) bestreuen. Die Förmchen mit geklärter Butter auffüllen. Die Kartoffeln müssen völlig bedeckt sein. Bei 180° ca 20 Minuten im Ofen garen. Das passt perfekt zum Skrei!
Sauce:
200 g Butter
2 Schalotten
2 TL Szechuan-Pfeffer
1 Zweig Thymian
50 ml Wermut
200 ml Fischfond
Zitronensaft
200 g Butter in Würfel schneiden und einfrieren. Schalottenwürfel, gemörserten Szechuanpfeffer und Thymianzweige in 10 g Butter farblos andünsten. Mit Wermut ablöschen, einkochen. Mit Fischfond auffüllen und auf 100 ml reduzieren. Durch feines Sieb (und durch Kaffee- oder Teefilter) passieren. Beiseite stellen.

Reduktion aufkochen und 1 Minute einkochen. Mit gefrorener Butter montieren. Mit Salz, Szechuanpfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Skrei:
1 EL Öl
4 Skreifilets
100 ml Fischfond
4 Zweige Thymian
Gesalzene Filets im Öl von beiden Seiten sachte anbraten. Fischfond zugießen, Thymianzweige beigeben und im Ofen bei 140° auf der untersten Schiene 7 Minuten garen.
Gebratener Skrei (Kabeljau)  mit Szechuan-Pfeffer-Sauce  und Butterkartoffeln


Variante:
Du brauchst jetzt noch nicht einmal so´ne Zaubernummer in der Pfanne abzuziehen. Ist nicht nötig!
Die Filets mit etwas flüssiger Butter bepinseln, etwas Salz drauf und die Teile mit der Haut nach oben in den auf volle Dröhnung vorgeheizten Backofengrill schieben. Fünf bis acht Minuten und du bist der King im Ring, Skreimässig!

Parallel dazu hast du nen Risotto aus Venere-Reis gekocht. Kein Thema! Und ein Rotweinsösschen gezaubert.

Skrei mit Risotto und Rotweinsösschen

Skrei mit Risotto aus Venere-Reis und Rotweinsösschen


Anmerkung:
Wie´n weißer Spargel (den kriegste noch nicht mal als Flugware aus Südamerika…) so rar macht sich dieser Fisch das ganze Jahr über, der Wanderer genannt Skrei. Nur im Winter, von Januar bis März, gibts ihn beim Fischdealer. Dann ist er nämlich gewandert, von der nördlichen Barentssee bis runter an die Küste der Lofoten. So weit gelatscht und dann warten sie schon dort auf ihn, die norwegischen Fischer. Und wir kriegen dann dieses hocharomatische Fischzeugs frisch auf den Tisch.

Ich mag ihn am liebsten ganz sanft gegart, noch so richtig glasig in der Mitte. Ne aromatische Soße steckt er aber locker weg. Und einen schön mineralischen Riesling (what else?)

Das Rezept für die Butterkartoffeln ist eine Idee von Steffen Henssler.