Ossobuco

 
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Ein Rezept für die Zubereitung von Ossobuco

Ossobuco (Kalbshachse) mit Risotto Milanese (4 Portionen) ist ein deftiges traditionelles Schmorgericht der Mailänder Küche. Dazu passt ein Nebbiolo.

ZutatenZubereitung
Ossobuco I
6 cm Scheibe Kalbshaxe
1 Zwiebel
1 Tomate
1/2 Knoblauchzehe
1 TL Tomatenmark
150 ml Riesling
300 ml Kalbsfond
1 EL Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
Die umgebende Haut der Kalbshaxe ein paarmal einschneiden, damit die Teile sich in der Pfanne nicht wölben und dann mit Fleischfaden zusammenbinden. Gesalzen, gepfeffert und in Mehl gewälzt. Dann werden die Scheiben in brauner Butter in aller Ruhe bei mittlerer Hitze schön braun angebraten, raus damit und warm stellen.

Jetzt Gemüse (Ossobuco ist ein sehr puritanisches Gericht) auch ganz langsam anbräunen, das Tomatenmark mitrösten. Ich lösche mit einem Glas trockenem Riesling (mit Rückgrat, also kräftiger Säure) ab und lasse den Wein verkochen. Dann gebe ich den Kalbsfond, die Pfefferkörner und die Lorbeerblätter dazu und kratze das gute Zeugs vom Pfannenboden.

Ab damit in den gewässerten Römertopf, Fleisch dazu, Deckel drauf und jetzt habe ich 3 Stunden Zeit, um mich von den Strapazen des Alltags zu erholen. Die Zeit brauch das Zeugs, bei 170° 3 Stunden – ein wenig mehr ist auch nicht schlimm.

Dann der große Moment: Deckel ab und aaaah, dieser Duft. Vorher riechst du nix, gut so, das Aroma bleibt in der Form und geistert nicht in der Bude rum!
Das Fleisch ist total zart-ich kriegs nicht am Stück auf die Platte, es fällt so auseinander, egal. Den Schmorfond passiere ich und koche ihn ein, abschmecken und mit eiskalter Butter binden – fertig, das war´s schon.

Dazu gibt´s – natürlich – den gelben Reis, wie einige sagen. Der Italiener sagt Risotto Milanese dazu, von mir aus. Ich binde und würze den Risotto am Schluss mit Parmesan und einem Esslöffel Essigbutter. Coole Nummer, diese Butter.
Ossobuco II
4 Scheiben von der Kalbshaxe
2 Schalotten
2 Möhre
2 Stangen Staudensellerie
1 Stange Porree, gewürfelt

2 Knoblauchzehen
3-4 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
1.5 l heller Kalbsfond
2 Lorbeerblätter
1 TL schwarze Pfefferkörner
Kalte Butter
Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Ossobuco-Scheiben mit Salz und Pfeffer würzen und dann in Mehl wenden.
Öl in einem Bräter erhitzen und die 4 Ossobuco Scheiben (ingesamt 1500 g) rundherum anbraten. Herausnehmen, warm stellen. Im Bratfett das gewürfelte Gemüse und den Knoblauch Farbe nehmen lassen. Das Tomatenmark einrühren und 2 Minuten mitrösten. Mit dem Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen. Kalbsfond, Lorbeerblätter und Pfefferkörner zufügen und aufkochen. Die Fleischscheiben wieder in den Bräter geben und das Ganze im Ofen ca 3 Stunden schmoren lassen.

Das Fleisch vorsichtig herausnehmen und warm halten. Den Bratenfond durch ein Sieb passieren. Auf die gewünschte Konsistenz reduzieren und mit kalter Butter abbinden. Warm halten.
Essigbutter
4 Schalotten
2 Tl Butter
100 ml Weißwein
100 ml Weißweinessig
2 Lorbeerblätter
1 TL schwarze Pfefferkörner
300 g kalte Butter
Für die Essigbutter, die für das Risotto benötigt wird: die Schalotten schälen und fein würfeln. Die 2 TL Butter in einem Topf zerlassen und darin die Schalottenwürfel andünsten. Wein (Riesling, what else), Essig, Lorbeerblätter und Pfefferkörner zugeben und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Die kalte Butter in Würfel schneiden und vorsichtig unterrühren . Die Butter soll nur schmelzen, nicht kochen! Sobald dies geschehen ist, das Ganze durch ein feines Tuch passieren und beiseite stellen (die restliche Butter später in ein Schraubdeckelglas füllen und kalt stellen. Hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen).
Risotto
2 Schalotten
2 EL Öl
240 g Carnaroli-Reis
50 ml Weißwein
½ TL Safranfäden
½ l heiße Geflügelbrühe
Essigbutter
Ger. Parmesan
Die Schalotten schälen und fein würfeln. Im Öl anschwitzen. Reis zugeben und etwa 3 Minuten dünsten. Mit Weißwein ablöschen, die Safranfäden zugeben und einreduzieren.
Unter häufigem Rühren die heiße Brühe nach und nach zugeben. Nach etwa 20 bis 25 Minuten mit Parmesan und Essigbutter binden.

Zum Servieren den Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten. Jeweils eine Ossobuco-Scheibe in die Mitte setzen. Mit Sauce beträufeln. Den Risotto mit gehackter Petersilie oder Basilikum und Tomatenschaum garnieren.
Tomatenfond
500 g vollreife Strauchtomaten
1 Schalotte
30 ml Noilly Prat
5 Basilikum-Blätter
1 Anis-Stern
1 Knoblauchzehe
2 Lorbeerblätter
5 weiße Pfefferkörner
Rotweinessig
Tomaten waschen und grob zerkleinern. Im Mixer mit 200 ml Wasser pürieren. Die Schalotte schälen, würfeln und mit den Tomaten in einen Topf geben. Die restlichen Zutaten dazugeben und das Ganze zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Tuch abtropfen lassen. Mit Rotweinessig, Zucker und Salz abschmecken.
Tomatenschaum
200 ml Tomatenfond
100 ml Sahne
30 g Butter
Tomatenfond auf die Hälfte einkochen lassen. Kurz vor dem Servieren die Sahne unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Butter hinzufügen und mit dem Stabmixer schaumig aufmixen.
Ossobuco  (Kalbshachse) mit Risotto Milanese

Ossobuco I mit Risotto Milanese


Ossobuco  II  mit Risotto Milanese und Tomatenschaum

Ossobuco II mit ganzer Beinscheibe und Petersilie oder Basilikum sowie Tomatenschaum.


Anmerkung:
Etwas weniger traditionell funktioniert das Gericht auch mit Rinderbeinscheiben.

Beinscheibe

Als Hesse oder Wade, österreichisch Wadschunken (synonym auch Wadschinken), werden Teile des Unterschenkels vom Rind und Kalb bezeichnet (letztere meist als Kalbshachse oder -haxe). Die zur Hinterkeule gehörende Hesse ist größer und hat einen höheren Fleischanteil als die Vorderkeule.

Das Fleisch der Hesse ist langfaserig und stark von Bindegewebe durchzogen – daher muss es lange geschmort oder gekocht werden, wird dann aber besonders aromatisch und zart. Die dabei freigesetzte Gelatine bindet zugleich die Garflüssigkeit.

Ossobuco

Ossobuco ist ein traditionelles Schmorgericht der italienischen bzw. speziell der Mailänder Küche, weswegen es manchmal den Zusatz alla milanese trägt. Der Begriff Osso buco bedeutet wörtlich „Knochen mit Loch“, nach dem Hohlknochen, der die im Gericht verwendete Kalbshachse durchzieht.

Zur Zubereitung werden die Hachsen quer zum Knochen in vier bis fünf Zentimeter dicke Beinscheiben geschnitten, die Stücke in Mehl gewendet, in Butter angebraten und langsam in Weißwein oder Fleischbrühe und gehackten Tomaten gar geschmort. Kurz vor dem Servieren wird häufig Gremolata hinzugefügt, eine feingehackte Mischung aus frischer Petersilie, Knoblauch, Zitronenschale und eventuell Sardellenfilets. Als besondere Delikatesse gilt das Knochenmark.

In einigen Kochrezepten werden zur Schmorsauce noch Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Fenchel oder Stangensellerie hinzugefügt. Als Beilage wird häufig Risotto alla milanese serviert.