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Raclette ist ein Schweizer Gericht, das auch in Savoyen, Frankreich, beliebt ist und auf dem Erhitzen von Käse und dem Abschaben des geschmolzenen Teils basiert. Raclette du Valais ist ein Schweizer Käse, der speziell zur Verwendung für dieses Gericht vermarktet wird.

Geschichte

Gerichte mit geschmolzenem Käse wurden bereits 1291 in mittelalterlichen Texten aus Schweizer Klöstern erwähnt. Geschmolzener Käse wurde ursprünglich von Bauern in den alpinen Bergregionen der Kantone Wallis und Freiburg (Schweiz) sowie Savoie und Haute-Savoie (Frankreich) verzehrt. In der deutschsprachigen Schweiz war er damals als Bratchäs bekannt, also als "gebratener Käse". Traditionell trugen die Kuhhirten den Käse mit sich, wenn sie die Kühe zu oder von den Weiden in den Bergen trieben. Am Abend wurde der Käse neben ein Lagerfeuer gelegt, um ihn weich zu machen, und dann auf Brot geschabt.

In der Schweiz wird Raclette typischerweise mit Kartoffeln, Cornichons, eingelegten Zwiebeln, schwarzem Tee, anderen warmen Getränken oder Fendant-Wein serviert. Eine beliebte französische Variante ist es, es mit Weißwein zu servieren, wie z.B. Savoyer Wein, aber auch Riesling und Pinot Gris sind üblich. Traditionell wird er mit schwarzem Tee getrunken, da ein warmes Getränk angeblich die Verdauung verbessert.

In der Schweiz serviert ein Schaber im Restaurant ständig alles aus einem Ofen, der an einem separaten Tisch oder in der Nähe eines Holzfeuers steht. In Frankreich stellen Gastronomen oft einen Raclette-Ofen direkt auf den Tisch, wobei das Schaben von den Gästen übernommen wird.

Gericht

Raclette ist ein Gericht, das in Teilen der Schweiz heimisch ist. Der runde Raclette-Käse wird erhitzt, entweder vor einem Feuer oder durch eine spezielle Maschine, und dann auf die Teller der Gäste geschabt. In mindestens einem traditionellen Genfer Restaurant wird der feste Käse auf einen Spieß neben dem Feuer aufgespießt, so dass er tropft. Warme Teller mit zwei oder drei Scheiben gekochter neuer Kartoffeln werden darunter gehalten, um die Tropfen aufzufangen und sofort den Gästen serviert, deren Rechnung nach der Anzahl der gegessenen Portionen berechnet wird.

Das Schmelzen geschieht traditionell vor einem offenen Feuer, wobei das große Käsestück der Hitze zugewandt ist. Man schabt dann regelmäßig die schmelzende Seite ab. Einige Restaurants, die Raclette servieren, verwenden eine Wärmelampe als Ersatz für das offene Feuer, wobei der Käse auf Bestellung des Kunden unter die Lampe gelegt und der geschmolzene Käse wie bei der traditionellen Methode abgeschabt wird. Zum geschmolzenen Käse werden kleine feste Kartoffeln (Bintje-, Charlotte- oder Raclette-Sorten), Cornichons (Gewürzgurken), eingelegte Zwiebeln und Trockenfleisch wie Jambon cru/cuit, Salami und viande des Grisons gereicht, und zum Trinken Kirsch, Schwarz- oder Kräutertee oder Weißwein aus einem Walliser Weinberg (ein Fendant-Wein aus der Chasselas-Traube).

Eine moderne Art, Raclette zu servieren, besteht aus einem elektrischen Tischgrill mit kleinen Pfännchen, den sogenannten Coupelles, in denen die Raclette-Käsescheiben schmelzen. Diese neue Art wird seit den 1950er Jahren verwendet. In der Regel wird der Grill von einer Heizplatte oder einem Grillrost überlagert. In der Schweiz wird das elektrische Raclette "raclonette" genannt. Das Gerät wird in die Mitte des Tisches gestellt. Der Käse wird in Scheiben geschnitten an den Tisch gebracht, begleitet von Platten mit gekochten oder gedämpften Kartoffeln, anderem Gemüse und Charcuterie. Diese werden dann mit den Kartoffeln vermischt und mit dem Käse in den kleinen keilförmigen Coupelles belegt, die unter den Grill gelegt werden, um den Käse zu schmelzen und zu bräunen. Alternativ können auch Käsescheiben geschmolzen und einfach über die Speisen auf dem Teller gegossen werden. Der Schwerpunkt beim Raclette-Essen liegt auf entspanntem und geselligem Essen und Trinken, wobei die Mahlzeit oft mehrere Stunden dauert. Französische und andere europäische Supermärkte führen in der Regel sowohl das Grillgerät als auch fertige Käse- und Wurstsorten, besonders in der Weihnachtszeit. Restaurants bieten auch Raclette-Abende für Feiern oder Abendessen an.

"Vercouline" ist ein Raclette, bei dem Bleu du Vercors-Sassenage verwendet wird. In der Franche-Comté werden der Bleu de Gex (oder "Bleu du Haut Jura") und Morbier, beide g.U., als Varianten verwendet.