Spargelsuppe

Den Spargel gründlich schälen und die Stange vom holzigen Ende befreien. Aus den Spargelschalen mit den Lorbeer, Nelken und Sternanis einen Spargelfond ansetzen. Dabei die Spargelschalen mit Wasser oder wenn vorhanden Gemüsefond bedecken. Das Ganze kalt ansetzen und mit einer Prise Salz, Zucker und Zitrone würzen. Wenn der Fond kocht 15 Minuten ziehen lassen und dann sofort passieren.

Den Spargel von der Spitze weg 6 cm ganz lassen, den Rest klein schneiden, sowie die Kartoffel und die Schalotten.

Die Morcheln werden mit einem Pinsel unter kaltem Wasser geputzt und anschließend auf ein Küchenpapier zum abtropfen gegeben.

Den klein geschnittenen Spargel mit den Schalotten und der Kartoffel in etwas Butter anziehen und mit Weißwein ablöschen. Den Weißwein einreduzieren und mit Spargelfond aufgießen bis alles bedeckt ist. Mit Salz und Pfeffer nach Bedarf würzen. Alles langsam köcheln lassen bis der Spargel und die Kartoffel weich sind.

Während die Spargelsuppe vor sich hin köchelt werden die Spargelstangen zu einem Bund von je 3 Stangen zusammengebunden und im restlichen Spargelfond bissfest gekocht.

Die Spargelsuppe wird nun fein gemixt und durch ein Sieb passiert. Die Spargelstangen werden in die Morchelköpfe gesteckt. Nach dem passieren wird die Spargelsuppe nochmals abgeschmeckt mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer. Mit kleinen Butterstückchen und der Creme Fraiche aufgemixt.

Die Wachtelbrüste werden gewürzt und auf der Hautseite angebraten. Es werden 2-3 Butterstückchen in die Pfanne gegeben und die gesteckten Spargel-Morchel-Stangen hinein geben. Wenn die Wachteln rosa gegart und die Spargelstangen angebraten sind alles aus der Pfanne nehmen und 2-3 Minuten ziehen lassen.

Anrichten: Die Spargelstangen in die Mitte eines Suppentellers geben, die gebratene Wachtelbrust in Scheiben darauf schichten und alles mit der aufgeschäumten Spargelsuppe übergießen.