Nur das gute ZeugsKüchenzubehör

Geschmorte Rehschulter an Portweinsoße (Blut-Sauce) und mit Maronen gefüllte Tortelloni (= große Tortellini) dazu Rosenkohl.

Rezept für 4 Personen anch einer Idee von Dieter Müller

Rehschulter:
1 Rehschulter
30 g Butterfett
500 g Wildknochen
500 Röstgemüse (Zwiebeln, Lauch, Karotten, Sellerie)
5 dl Rotwein trocken
1 Thymianzweig
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
12 Pfefferkörner
6 Wacholderbeeren
1 Knoblauchzehe abgezogen
6 cl frisches Blut
2 cl Roter Portwein
2 cl Cognac
Maronen-Tortelloni:
200 Nudelteig
200 geschälte Maronen (Esskastanien)
2 Geflügelfarce
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 EL Kerbel

250 g Rosenkohl



Rehschulter:
Die Rehschulter parieren, enthäuten und mit Salz und Pfeffer rundherum würzen. Das Butterfett in einer Kasserolle erhitzen und die Schultern von jeder Seite kräftig anbraten. Herausnehmen, in das Bratfett die kleingehackten Wildknochen geben und anrösten. Das Gemüse putzen, klein schneiden und zufügen. Unter ständigem Rühren einige Minuten glasig braten.

Das Tomatenmark unterrühren, kurz anschwitzen lassen und mit etwas Rotwein ablöschen. Einkochen lassen und wieder etwas Rotwein zufügen. Diesen Vorgang etwa dreimal wiederholen, dadurch erhält die Sauce eine schöne, kräftig braune Farbe.
Die Rehschulter wieder dazulegen, mit dem restlichen Rotwein angießen und mit so viel Wasser auffüllen, bis alles gerade bedeckt ist. Die angegebenen Gewürze zufügen und zugedeckt im Ofen bei 200 Grad etwa 70 Minuten schmoren. Das Fleisch vom Knochen nehmen, portionieren. Die Sauce passieren, gegebenenfalls noch etwas einkochen, mit Blut binden und mit Salz, Pfeffer, Portwein und Cognac herzhaft würzen.


Maronen-Tortelloni:
Die Maronen auf der gewölbten Seite kreuzweise einritzen, auf ein Backblech legen und in den auf 200°C vorgeheizten Backofen geben. Sie sind weich und gar, wenn die Schale weit aufgeplatzt ist. Die Maronenschalen mit einem kleinen Messer ablösen und Reste der braunen Haut mit einem trockenen Tuch abreiben.
Die Maronen mit einer Gabel fein zerdrücken und mit der Geflügelfarce, Kerbel und Salz gut vermischen.
Dann den Nudelteig sehr dünn ausrollen und mit einem gezackten Ausstecher (85mm) ausstechen. Die Ränder jeweils mit etwas verquirlet Eigelb bestreichen, auf die Hälfte der Teigkreise etwas von der Maronenfüllung geben und jeweils zum Halbmond umschlagen. Die Teigränder fest eindrücken, die Enden mit Eigelb zusammenkleben und kühl stellen. Kurz vor dem Servieren die Tortelloni in siedendem Salzwasser 3 Minuten ziehen lassen, abtropfen und in etwas Butter schwenken.
Anrichten:
Die heiße, portionierte Rehschulter in der Mitte der vorgewärmten Teller anrichten und mit der Blutsauce nappieren. Jeweils drei Tortellini und erhitzte Spitzkohlbällchen anlegen und servieren.