KüchenzubehörCarpaccio vom Kaninchenrücken mit Wiesenkräutern. Als ausgefallene Beilage Pastinakenpüree, Kartoffelköcher mit Löwenzahn und Oliven. (Carpaccio ist eine Vorspeise der italienischen Küche aus rohem Fleisch.)
Ein Rezept für 4 Personen nach einer Idee von Christopher Wilbrand
1 Kaninchenrücken
1 TL Petersilie gehackt
1 TL Kerbel
1 TL Thymian
1 TL Rosmarin
1 TL Dill
10 g Mehl
10 g Weizenstärke
20 g Schwarze Oliventapenade
50 g Sahne leicht geschlagen
200 g Pastinaken geschält
1 kleine Zwiebel
50 ml Weißwein
50 g Sahne
Butter zum anschwitzen
Salz und Pfeffer
1 Bund Petersilie
1 groß Kartoffeln
1 Bund Löwenzahn
3 EL Haselnussöl
1 EL Balsamicoessig
Salz und Pfeffer
Honig
1 Kaninchenrücken
1 TL Petersilie gehackt
1 TL Kerbel
1 TL Thymian
1 TL Rosmarin
1 TL Dill
10 g Mehl
10 g Weizenstärke
20 g Schwarze Oliventapenade
50 g Sahne leicht geschlagen
200 g Pastinaken geschält
1 kleine Zwiebel
50 ml Weißwein
50 g Sahne
Butter zum anschwitzen
Salz und Pfeffer
1 Bund Petersilie
1 groß Kartoffeln
1 Bund Löwenzahn
3 EL Haselnussöl
1 EL Balsamicoessig
Salz und Pfeffer
Honig
Carpaccio vom Kaninchenrücken:
Kaninchenrücken sauber vom Knochen parieren, Bauchlappen und Sehnen entfernen.
Die Kräuter vermengen und den Kaninchenrücken darin wälzen.
Straff in Frischhaltefolie einwickeln und für 3 Stunden einfrieren.
Olivenhippen:
Alle Zutaten verrühren und mit einer runden Schablone von ca. 3 Zentimeter Durchmesser auf eine Silpatmatte streichen. Im Backofen bei ca. 180 Grad für 9-10 Minuten backen.
Pastinakenpüree:
Zwiebel in der Butter glasig angehen lassen und die Pastinaken zugeben. Mit dem Weißwein und der Sahne ablöschen. 25 Minuten leicht köcheln lassen, bei Bedarf etwas Weißwein zugeben. In einem Mixer mit der Petersilie pürieren und abschmecken. Kalt stellen.
Kartoffelköcher mit Löwenzahn:
Kartoffel mit einer Gemüseschneidemaschine zu Spaghetti schneiden, um einen Holzstab wickeln und in der Friteuse goldbraun frittieren.
Löwenzahn putzen, waschen und auf ca. 8 Zentimeter Länge schneiden.
Haselnussöl mit Balsamessig und den Gewürzen zu einer Vinaigrette verrühren.
Anrichten:
Carpaccio dünn aufschneiden und mit fleur de sel, Haselnussöl und weißem Pfeffer marinieren.
Olivenhippen mit dem Pastinakenpüree zu einem Türmchen aufschichten und in die Mitte des Tellers setzen.
Löwenzahn kurz durch die Vinaigrette ziehen, in den Kartoffelköcher stecken und an das Türmchen lehnen.
Mit gerösteten Haselnüssen, Pesto und violetter Senfsauce ausgarnieren.
Kaninchenrücken sauber vom Knochen parieren, Bauchlappen und Sehnen entfernen.
Die Kräuter vermengen und den Kaninchenrücken darin wälzen.
Straff in Frischhaltefolie einwickeln und für 3 Stunden einfrieren.
Olivenhippen:
Alle Zutaten verrühren und mit einer runden Schablone von ca. 3 Zentimeter Durchmesser auf eine Silpatmatte streichen. Im Backofen bei ca. 180 Grad für 9-10 Minuten backen.
Pastinakenpüree:
Zwiebel in der Butter glasig angehen lassen und die Pastinaken zugeben. Mit dem Weißwein und der Sahne ablöschen. 25 Minuten leicht köcheln lassen, bei Bedarf etwas Weißwein zugeben. In einem Mixer mit der Petersilie pürieren und abschmecken. Kalt stellen.
Kartoffelköcher mit Löwenzahn:
Kartoffel mit einer Gemüseschneidemaschine zu Spaghetti schneiden, um einen Holzstab wickeln und in der Friteuse goldbraun frittieren.
Löwenzahn putzen, waschen und auf ca. 8 Zentimeter Länge schneiden.
Haselnussöl mit Balsamessig und den Gewürzen zu einer Vinaigrette verrühren.
Anrichten:
Carpaccio dünn aufschneiden und mit fleur de sel, Haselnussöl und weißem Pfeffer marinieren.
Olivenhippen mit dem Pastinakenpüree zu einem Türmchen aufschichten und in die Mitte des Tellers setzen.
Löwenzahn kurz durch die Vinaigrette ziehen, in den Kartoffelköcher stecken und an das Türmchen lehnen.
Mit gerösteten Haselnüssen, Pesto und violetter Senfsauce ausgarnieren.
Anmerkung:
Keine
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