Nur das gute ZeugsKüchenzubehör

Kurz angebratene, und dann Sous-vide gegarte Kaninchen-Läufe mit Champignoncreme auf Kartoffel-Knoblauchpüree & Kichererbsen.

Ein Rezept für 4 Personen nach einer Idee von Hendrik Otto

4 Stk Kaninchen-Läufe
2 Stk Knoblauchzehen
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
Salz und Pfeffer
0,5 l dunkler Kalbsfond
50 g Chorizo
Champignoncreme
200 g geschnittene Champignons
50 g geschmorte Schalotten
20 g Butter
20 ml Olivenöl
100 ml Sahne
Kartoffel-Knoblauchpüree
200 g gehackte Kartoffeln
100 g ungesäuerte Butter
50 ml Milch
Salz und Zucker & Muskat
5 g Knoblauch
wilder Majoran
20 stk Honig- Tomaten
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
Meersalz , Rosmarin
Kichererbsen
50 g angeweichte Kichererbsen
250 ml Geflügelfond
Prise Meersalz
5 Stk Safranfäden
2 Stk Kardamon
10 Stk. Kreuzkümmel
Feingehackter, frischer Chilli
1 Zweig Thymian
Kaninchenkeulen würzen und anbraten, in einen Vakuumbeutel geben, Knoblauch, Thymian, Rosmarin und dunklen Kalbsfond zugeben. Dann vakuumieren und im Wasserbad bei  60°C 5 Std. garen. Danach auslösen, die Jus passieren und die Läufe damit glasieren. Chorizzo würfeln und anbraten und dann mit die Läufchen damit bestreuen.

Schalotten in Butter anschwitzen und die Champignonscheiben zugeben. Würzen und weichdünsten. Zum Schluss die Sahne und das Olivenöl zugeben. Mixen und passieren

Kartoffeln durchpressen, heiße Milch und Butter unterheben und würzen. Knoblauch schneiden und in Milch weichkochen. Dann den Knoblauch mixen und zum Püree geben.


Majoranblätter zupfen und frittieren, auf Küchencrep legen und würzen.
Honigtomaten blanchieren und abziehen. In einem Topf etwas Olivenöl erwärmen, Tomaten, Meersalz und Kräuter zugeben. Bei 140°C ca. 30 min abgedeckt im Ofen garen.

Anrichten:
Tomaten, darauf das Läufchen.  Majoran und Knoblauchpüree anrichten. Dann das Champignonpüree, die Kichererbsen und die Sauce.