Nur das gute ZeugsKüchenzubehör

In der Pfanne gebratenes Kalbsfilet mit Steinpilzen, Zwiebel-Nelkentaler und Rote-Beete-Millefeuille (= französische Delikatesse aus geschichtetem Blätterteig, der verschiedenartig gefüllt ist)

Ein Rezept für 4 Personen nach einer Idee von Mansur Memarian


1 Lage Blätterteig (20 x 20 cm)
2 große rote Beete
Mehl
Ei und Paniermehl zum Panieren der roten Beete
1/2 Zwiebel
Butter
Butter
Salz
1 g Nelkenpulver
600 g Steinpilze
Pfeffer
evtl. etwas Petersilie
800 g pariertes Milchkalbsfilet
Kräuter nach Wahl


Blätterteig
Den Blätterteig in 1 cm x 5 cm große Vierecke schneiden, auf ein mit Backpapier bedecktes Blech legen, mit einem weiteren Backpapier belegen und das Ganze mit einem zweiten Blech beschweren. Die beschwerten Blätterteigstücke im Ofen bei ca. 220 Grad Umluft etwa 6–7 Minuten goldgelb backen. Man spricht hier von „Blindbacken“ das heißt, dass ein Teigstück (sei es Mürbeteig oder Blätterteig) unter Beschweren gebacken wird, damit der Teig nicht aufgeht und das normale Volumen erreicht.

Rote Beete
Die gekochte Rote Beete schälen, in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, mit einem rundem Ausstecher (2 cm Durchmesser) ausstechen und ca. 3–4 Blätter aufeinanderlegen. Leicht anfrieren und wie ein Schnitzel Wiener Art panieren: also erst in Mehl, dann in Ei und danach in Bröseln wenden. Die Talerstücke im Ofen bei ca. 180 Grad Umluft ca. 6–8 Minuten oder in einer Fritteuse in etwas Nussöl bei 140 Grad ca. 3–4 Minuten goldgelb backen.

Zwiebel-Nelkentaler
Die halbe Zwiebel in feine Streifen schneiden und bei wenig Hitze mit etwas Butter und Salz ganz glasig dünsten. Sie sollten sich zwischen dem Daumen und dem Zeigefinger leicht zerdrücken lassen. Zur Zwiebelmasse ca. 1 g Nelkenpulver geben und verrühren. Die blind gebackenen Blätterteigstücke mit der Zwiebelmasse belegen.

Steinpilze
Die Steinpilze abputzen, in nicht zu kleine Stücke schneiden und in einer heißen Pfanne unter Beigabe eines Stücks Butter anbraten. Salzen, pfeffern und eventuell mit etwas Petersilie abschmecken.

Kalbsfilet
Das Kalbsfilet salzen, scharf von allen Seiten anbraten und auf einem mit Kräutern bedeckten Gitter im Ofen bei 85 Grad Umluft ca. 18 Minuten garen. In Alufolie eingedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Anrichten:
Das Kalbsfilet in beliebige Tranchen (Stücke oder Scheiben) schneiden, die gebratenen Steinpilze auf dem Kalbsfilet oder an der Seite des Kalbsfilets anrichten, mit dem Zwiebel-Nelkentaler ausgarnieren und den Teller mit der gebackenen Roten Beete belegen. Dazu passt wunderbar eine Kalbsjus, die am besten mit frischem Thymian und etwas kalter Butter abgeschmeckt wird. Den Thymian und die Steinpilze und eventuell etwas Knoblauch passen wunderbar zusammen. Wenn Sie Steinpilze in einem Gericht verwenden, verzichten Sie am besten darauf, Trüffel oder andere Pilze dazuzugeben. Steinpilze haben ja für sich einen wunderbaren Geschmack und sollten höchstens mit Kräutern oder etwas Knoblauch unterstützt werden.

 

Anmerkung:
Keine