Nur das gute ZeugsKüchenzubehör

Pluma vom Iberico-Schwein mit Kerbelwurzel und gefüllter Schalotte sowie einem kräftigen Jus. Dazu passen Kartoffelpüree und Rosenkohl.

Rezept für 10 Personen nach eine Idee von Thomas Kellermann


1 kg Holzkohle
400 g Schweineschulter in Scheiben geschnitten
Salz
Weißer Pfeffer aus der Mühle
100 Lardo di Colonnata
100 g Schalotten gewürfelt
2 Knoblauchzehen gehackt
etwas Sonnenblumenöl zum anschwitzen
100 ml Jus vom Schwein
10 Schalotten
500 ml Geflügelfond
Salz
Weißer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Geflügelfarce
1 Eigelb
1 EL Jus vom Schwein
40 Kerbelwurzeln geschält und an der Wurzel abgeschnitten
150 g Butter
2 Schalotten gewürfelt
6 cl Pernod
cl Weißer Portwein
300 ml Geflügelfond
Salz
Weißer Pfeffer aus der Mühle
2 gehackter Kerbel
3 Segmente von blanchierten Kaiserschoten
300 Kartoffeln mehlig kochend (Mühlviertler, Mandel)
Salz
200 g Sahne
Weißer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
100 g Butter
100 g geschlagene Sahne
etwas gehackter Kerbel
3-4 EL Kartoffelkrusteln (winzige Kartoffelstücke, goldgelb frittiert, abgefettete, mit Salz und Pfeffer gewürzt)
10 Pluma (Rückendeckel) von je 120g
Salz
Weißer Pfeffer aus der Mühle
etwas Sonnenblumenöl
Jus vom Schwein
2 kg Schweineschulter in kleine Stücke geschnitten
Mazolaöl
300 g weiße Zwiebeln klein geschnitten
2 l Geflügelfond
1 kg Schweineschulter in kleine Stücke geschnitten
etwas Sonnenblumenöl zum anbraten
300 g weiße Zwiebeln klein geschnitten
2 Stangen Staudensellerie grob geschnitten
Fond vom Schwein (siehe oben)
1 Kartoffeln groß, fein gerieben
Salz
Weißer Pfeffer aus der Mühle
Paradeiseressig (Essig aus vergorenen Freilandtomaten)


Für die Bolognese die Holzkohle glühend erhitzen. Das mit Salz und Pfeffer gewürzte Fleisch und den Lardo darauf grillen, abkühlen lassen und fein hacken. Schalotten und Knoblauch in Öl anschwitzen, mit Jus auffüllen. Das Fleisch dazu geben und alles 2 Minuten köcheln lassen. Dann kalt stellen.

Die Schalotten vorsichtig schälen, dabei die Wurzeln nicht entfernen. In dem kräftig mit Salz und Pfeffer gewürzten Geflügelfond in etwa 30 Minuten weich werden lassen. Nach dem Abkühlen die Wurzeln großzügig abschneiden, so dass die einzelnen Ringe sichtbar sind. Vorsichtig die Ringe bis auf die Außenhülsen herauslösen. Den Fond aufbewahren.

Bolognese, Geflügelfarce, Eigelb und Jus vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einen Spritzbeutel geben und die Schalottenhülsen damit vorsichtig füllen. Erst kurz vor dem Servieren in eine Pfanne legen und bis zur Hälfte den Fond angießen. Mit Alufolie abdecken und im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen etwa 18 Minuten garen.

Die Kerbelwurzeln in 50 g Butter anschwitzen, die Schalotten zufügen, mit Pernod und Portwein ablöschen. Mit Geflügelfond auffüllen und in etwa 10 Minuten weich kochen. Die übrige Butter zufügen und alles köcheln lassen, bis eine Bindung erreicht ist. Erst jetzt Kerbel und Kaiserschoten unterheben.

Für das Kartoffelpüree die geschälten Kartoffeln als Salzkartoffeln weichkochen. Nebenher die Sahne aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Wenn die Kartoffeln fast gar, das Wasser abgießen und die Sahne über die Kartoffeln gießen. Stampfen und 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Dann durch ein Sieb streichen, vorsichtig erwärmen und die Butter unterrühren. Nochmals abschmecken und kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterrühren, Kerbel und Kartoffelkrusteln unterheben.

Die Pluma-Stücke mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne in Öl braun anbraten und in dem auf 120 Grad vorgeheizten Backofen 13-14 Minuten garen. Auf einen vorgewärmten Teller legen und mit Alufolie abgedeckt ruhen lassen.

Auf die Servierteller jeweils links einen Klecks Kartoffelpüree geben und darauf die gefüllte Schalotte setzen. In der Mitte die Kerbelwurzeln aufstellen und mit etwas von ihrem Fond nappieren. Das Fleisch in jeweils 2 Tranchen schneiden und auf ein wenig Jus anrichten.

Hinweis: Lardo die Colonnata ist ein besonders fester, ganz weißer Schulterspeck, der – unterschiedlich gewürzt – mehrere Monate in besonderen Marmortruhen reift, ganz in der Nähe der berühmten Marmorbrüche von Carrara in der Toscana.
Pluma (zu Deutsch: die Feder), aus dem Rückendeckel des Iberico Schweins geschnitten, ist ein roter Muskel mit ausgezeichneter Marmorierung, die das Fleisch so saftig werden läßt.

Zusatzrezept:

Jus vom Schwein
Für den Fond:
Die Fleischstücke im heißen Öl braun rösten, die Zwiebeln zufügen und ebenfalls bräunen. Mit dem Geflügelfond auffüllen und bei kleiner Hitze 60 Minuten simmern lassen. Durch ein sehr feines Haarsieb abpassieren.

Für die Jus:
Die Fleischstücke im Öl kräftig braun anbraten, die Zwiebeln zufügen und ebenfalls bräunen. Erst dann den Sellerie zufügen und mit dem Schweinefond auffüllen. Die geriebene Kartoffel zufügen und alles bei leichter Hitze 90 Minuten köcheln lassen. Dann wiederum passieren und reduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit einigen Spritzern Paradeiseressig verfeinern.